Cara menganalisa gula reduksi dan serat kasar (Karbohidrat) pada pangan olahan


Bahan pangan yang menjadi sumber energi utama dalam susunan makanan adalah yang mengandung banyak karbohidrat. Secara umum dapat dikatakan bahwa makanan yang kaya akan gula lebih mahal dibandingkan dengan makanan serealia yang kaya akan pati. Kebanyakan negara di dunia mempunyai makanan pokok, yaitu berbagai serealia yang murah harganya.

Tingginya konsumsi gula perlu mendapatkan perhatian, salah satu alasannya adalah karena gula hanya menyediakan kalori kosong (“empty calories). Dalam arti, sukrosa adalah sumber energi tetapi tidak mengandung nutrien penting lainnya seperti vitamin atau mineral.

Beberapa orang percaya bahwa gula merah adalah sumber nutrien yang lebih baik dibandingkan gula putih. Gula merah yang setengah dimurnikan seperti “Demerasa”, memang mengandung nutrien selain karbohidrat tetapi nutrien ini terdapat dalam jumlah yang amat kecil sehingga dinilai kurang berarti.

Kelebihan gula dalam susunan makanan terbukti merupakan salah satu faktor yang bertanggung jawab atas kerusakan gigi dan kegemukan. Selain itu, ada dugaan, bahwa konsumsi gula yang tinggi memberi kecenderungan seseorang terkena penyakit jantung dan diabetes.

Karbohidrat atau yang dikenal dengan sakarida merupakan sumber kalori utama yang terkandung dalam makanan pokok manusia. Kabohidrat banyak terkandung dalam bahan makanan seperti ketela, bengkoang, kentang, buah-buahan dan lain-lain. Karbohidrat mempunyai rumus molekul (CH2O)n. Karbohidrat berperan penting dalam penentuan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, tekstur dan lain-lain.

Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan, ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat berdasarkan jumlah monomernya dibedakan menjadi monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan oligosakarida yang paling sering dijumpai adalah gula, baik gula reduksi (glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, dan laktosa) maupun gula non reduksi (sukrosa). Sedang dalam bentuk polisakarida terdiri dari homopolisakarida seperti pati, glikogen dan heteropolisakarida seperti lignin, gum, karagenan dan alginate.

Berdasarkan dapat tidaknya menghasilkan energi, karbohidrat dibedakan menjadi karbohidrat tercerna dan tidak tercerna (serat). Serat pada bahan makanan dibedakan menjadi serat makanan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat makanan merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsin pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian tanaman lainnya.

Sedangkan serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia. Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan pentosa.Didalam praktikum serat kasar ini diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu, sehingga serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih.

Tinjauan Pustaka
A. Analisis Kadar Gula Reduksi Metode Nelson Semogyi
Sakarida atau karbohidrat merupakan hasil alam yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Senyawa ini merupakan sumber kalori utama bagi manusia, seperti amilum (dalam padi, jagung), sukrosa (dalam gula tebu), dan laktosa (dalam air susu). Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid (aldosa) atau polihidroksi keton (ketosa). Menurut panjang rantainya karbohidrat dibagi menjadi tiga yaitu :
1. Monosakarida
2. Disakarida
3. Polisakarida

Monosakarida terbagi menjadi dua kelompok, yaitu aldosa dan ketosa, tergantung pada sifat gugus fungsionalnya aldehid atau keton. Dua monosakarida yang paling sederhana yaitu gliseralida dan dehidroksiaseton. Aldosa merupakan gula pereduksi, yang berarti bahwa fungsi aldehid bebas dari bentuk rantai terbuka mampu untuk dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat. Ketosa tidak mudah teroksidasi pada persyaratan lunak jika aldosa teroksidasi (Soendoro, 1989).

Berdasarkan pada satuan sakaridanya karbohidrat dibedakan menjadi empat yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida mempunyai polaritas yang rendah sehingga mudah larut dalam pelarut organik dan hanya terikat secara lemah, rasanya manis tetapi tingkat kemanisannya tidak sama, sukar untuk dikristalkan walau dalam keadaan murni sehingga penentuan secara grafimetri tidak akurat lagis serta dengan H2SO4 pekat akan mengalami dehidrasi sehingga akan terbentuk funfural. Polisakarida yang terhidrolisis akan membentuk monosakarida, disakarida bila berada pada suhu kamar dapat menyerap air tetapi daya serapnya terbatas. Sehingga pembekakan yang terjadi pun terbatas (Albert, 1982).

Beberapa contoh dari monosakarida adalah
a. Fruktosa
Fruktosa merupakan satu-satunya ketosa yang terdapat di alam. Rumus Molekul C6H12O6 merupakan isomer dari glukosa dan galaktosa. Fruktosa bebas dominan yang dikenal sebagai gula adalah yang paling manis, terutama karena anisnya dua kali lipat dari manisnya glukosa dan sukrosa yang terdapat dalam buah dan madu (Tarigan, 1983).

b. Glukosa
Glukosa 6-fosfat yang dihasilkan selama fotosintesis adalah precursor dari tiga jenis karbohidrat tumbuhan, yaitu sukrosa pati dan selulosa yang dihasilkan oleh hewan (Lehninger, 1994).

c. Laktosa
Laktosa yang dikenal sebagai gula susu terdapat kira-kira 5% dalam susu binatang menyusui. Laktosa adalah salah satu karboksilat yang erat dengan dua binatang. Laktosa kurang manis karena termasuk disakarida reduktor dan menunjukkan sifat mutarotasi. Dapat dihidrolisa dengan katalisator asam atau enzim lactose (Tarigan, 1983).

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula pasir (dissacharida), gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sebagai sumber hidrat arang atau sumber kalori (C. Soejoeti Tarwotjo, 2004).

Dua disakarida biasanya meliputi gula (Sucrosa – kombinasi glukosa dan fructose) dan gula susu (lactosa – kombinasi glucose dan galactosa). Mereka diubah menjadi molekul glukosa sebelum masuk dalam aliran darah untuk bahan bakar atau energi (Nancy Clark, MS. RD, 1990).

B. Analisis Kadar Serat Kasar
Di negara-negara industri di barat,kebanyakan kabohidrat yang di komsumsi adalah dalam bentuk yang amat murni seperti gula putih,tepung terigu dan roti tawar.Di negara –negara ini terjadi kenaikan seraganm penyakit saluran pencernakaan seperti diverticulosis(tonjolan-tonjolan kecil atau borok-borok pada usus beasr),kangker pada usus besar dan hernia.Penyakit-penyakit ini nampak berkaitan dengan sembelit dan lambatnya makanan bergerak dalam saluran pancernaan.

Serat merupakan bahan dalam pangan asal tanaman yang tahan terhadap pemecahan oleh enzim dalam saluran pencernaan dan karenanya tidak diabsorrpsi.Zat ini terdiri terutama dari selulosa dan senyawa-senyawa dari polisakarida lainnya seperti lignin dan hemiselulosa

Di kalangan masyarakat pedesaan di Afrika, penyatit ini tidak di kenal. Susunan makanan di daerah tersebut mengandung banyak bahan yang lebih kasar, tidak di murnikan dan karena lebih tinggi kandungan seratnya. Kenaikan sayuran buah-buahan dalam susunan maknan dan pengunaan tepung yang berasal dari gandum pecah kulit akan memperpendek waktu kontaknya makanan dengan saluran pencernaan sehinga mengurangi resiko terjadinya penyakit saluran pencernaan.(P.M Gaman k.b.Semington UGM Pres Jogja 1992)

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlukan dengan asam atau alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosa yang belun dapat di identifikasi dengan pasti .Dalam analisa serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu. 

Diduga pula bahwa susunan makanan yang mengandung banyak serat memperlambat kecepatan absorpsi glukosa dan lemak dari usus hslus dan karenanya mengurangi risiko diabetes dan penyaki-penyakit pembulu darah.

Serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia. Yang digunakan untuk menentukan serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (1,25%). Sedang serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Joseph, 2002).

Metode Percobaan 
1. Alat 
A. Gula Reduksi
Ø Neraca analitik
Ø Popet ukur
Ø Beker glas 500 ml
Ø Spektrofotometer

B. Serat Kasar
Ø Corong Buchner 
Ø Cawan porselin
Ø Oven
Ø Erlenmeyer
Ø Pompa vakum
Ø Tanur 
Ø Pemanas listrik
Ø H2SO4 0,255 N
Ø Alkohol 95%
Ø Kertas saring whatman no 41
Ø Aquades panas

2. Bahan
Sosis, Makanan, Mentah, Daging
Sosis ayam 

Prinsip : 
A. Gula Reduksi
Gula reduksi akan mereduksi kaprioksida menjadi kaprooksida. Kaprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru, intensitasnya diukur dengan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 – 600 nm.

B. Serat Kasar
Memperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu,sehingga serat kasar merupakan residu dari bahan makanan setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih. 

Cara Kerja :

A. Gula Reduksi
1. Preparasi sample

Membuat larutan sampel dari 10 gr sampel yang telah dihaluskan dilarutkan menjadi 250 ml dengan aquadest menggunakan labu takar 250 ml. Saring, kemudian filtrat yang diperoleh jika belum jernih di sentrifuge sehingga diperoleh sampel jernih.

2. Pembuatan kurva standar
  • Menyiapkan 6 tabung reaksi masing-masing diisi engan 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml larutan glukosa standar. 
  • Menambahkan aquadest dalam tiap-tiap tabung tersebut sampai mencapai 1 ml. 
  • Mendinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu mencapai 25oC. 
  • Menambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung, kocok homogen sampai semua endapan Cuprooksida larut. 
  • Menera absorbansinya pada l 540 nm enagn spektrofotometer 
  • Membuat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi. 
  • Tentukan persamaan kurva standarnya 
  • Penentuan kadar gula reduksi sample 
B. Serat Kasar
  • Ditimbang sampel corned beef sebesar 3 gr 
  • Dimasukkan dalam beker glass, ditambah 200 ml H2SO4 
  • Dipanaskan selama 30 menit 
  • Disaring dengan kertas saring yang telah ditimbang (O), kemudian residu dicuci dengan aquades panas sampai bebas asam 
  • Dimasukkan residu kedalam beker glass, ditambah 200ml NaOH 
  • Dipanaskan selama 30 menit 
  • Disaring dan residu dicuci dengan 15ml K2SO4 10% 
  • Dicuci dengan aquades panas lalu dengan alkohol 95% 15 ml 
  • Dipindahkan residu kedalam cawan porselin 
  • Dikeringkan dalam oven 1050C & ditimbang sampai berat konstan 


DAFTAR PUSTAKA

A.    Gula Reduksi
Albert, L. 1982. Principlus of Biochemistry. Worth publisher. Inc. Maryland.
C. Soejoeti Tarwotjo, 2004. Dasar-dasar Gizi Kuliner. PT. Gramedia Widiasarana. Jakarta.
Lehniger. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Nancy, Clarck, MS. RD. 1990. Petunjuk Gizi. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Soendoro. 1989. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Tarigan. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Alumni. Bandung.

B.     Serat Kasar
PM;gaman;K.B.Sernington UGM Pres,jogja’1992Ilmu pangan,pengenalan ilmu pangan nutrisi dan mitrobiologi

Joseph,godlief,2002Manfaat sera makanaan bagi kesehatan kitaJA. 

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Cara menganalisa gula reduksi dan serat kasar (Karbohidrat) pada pangan olahan"

Posting Komentar