Tahapan dalam Penerapan prinsip - prinsip HACCP

Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapan-tahapan sebagai berikut: 

1. Menyusun tim HACCP 
2. Mendeskripsikan produk 
3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan 
4. Menyusun diagram alir 
5. Mengkonfirmasi diagram alir di lapang 
6. Menyusun daftar semua potensi bahaya yang berhubungan pada masing-masing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi 
7. Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP) 
8. Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP 
9. Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP 
10. Penentukan upaya-upaya perbaikan 
11. Menyusun prosedur verifikasi 
12. Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan

Tahapan 1 : Menyusun Tim HACCP 

A. Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan

Meskipun hal ini mungkin tidak secara eksplisit disyaratkan oleh Codex, namun tahap ini sangat disarankan sehingga pihak manajemen perusahaan dapat menunjukkan komitmennya terhadap keamanan pangan dan pengembangan sistem HACCP. 

Ahli-ahli HACCP telah menyarankan bahwa kebijakan yang dikatakan secara oral harus didefinisikan dan didokumentasikan termasuk tujuan-tujuannya dan komitmennya terhadap keamanan produk. Hal tersebut harus difokuskan pada keamanan dan higiene bahan pangan dan harus disesuaikan dengan harapan dan kebutuhan konsumen. 

B. Mendefinisikan lingkup rencana HACCP

Lingkup rencana HACCP (atau bidang yang akan dipelajari) harus didefinisikan sebelumnya sebelum memulai studi HACCP. 

Bagian dari studi HACCP termasuk: 

• Membatasi studi pada produk atau proses tertentu 
• Mendefinisikan jenis potensi bahaya yang akan dimasukkan 
• Mendefinisikan bagian rantai makanan yang akan dipelajari 

Tujuan akhir perusahaan adalah memiliki sistem HACCP yang berhubungan dengan 

• Keseluruhan produk 
• Semua tahapan proses produksi 
• Semua potensi bahaya 

Pada prakteknya, perusahaan bisa menentukan prioritas dalam fungsi resiko dan sumberdaya yang tersedia dan mendefinisikan tujuan yang tidak terlalu ambisius.

Tentang pemulihan produk dan proses

• Hal ini sulit dilakukan pada saat yang sama untuk produk dan proses yang berbeda. Memang direkomendasikan untuk memulai dengan suatu proses yang sesnsitif, namun lebih baik untuk memnetukan batasan hingga sejauh mana proses tersebut akan dipelajari. 

Tentang pemilihan potensi bahaya yang harus dikendalikan:

• Metode HACCP bertujuan untuk mengendalikan semua potensi bahaya. Namun demikian, untuk alasan-alasan praktis, suatu studi dapat dibatasi menjadi sebuah kelompok potensi bahaya (fisik, kimia, biokimia), bahkan dibatasi lagi hingga satu potensi bahaya (misalnya Listeria). 
• Pada semua kasus, selalu disarankan untuk membuat daftar potensi bahaya terlebih dahulu, selengkap mungkin untuk memilih potensi bahaya yang harus diperhatikan.

C. Menyusun tim HACCP

Tim ini harus dipilih oleh pihak manajemen (komitmen pihak manajemen adalah syarat paling awal yang harus ada untuk mensukseskan studi). Perencanaan, organisasi dan identifikasi suber-sumber daya yang penting adalah tiga kondisi yang penting untuk penerapan metode HACCP yang berhasil. 

Kesuksesan studi ini tergantung pada: Pengetahuan dan kompetensi anggota-anggota tim terhadap produk, proses dan potensi bahaya yang perlu diperhatikan, Pelatihan yang sudah mereka jalani tentang prinsip-prinsip metode ini. 

Kompetensi pelatih

Tergantung pada kasusnya, tim ini bisa terdiri dari 4-10 orang yang menguasai produk proses dan potensi bahaya yang hendak diperhatikan. Sebagai acuan, tim HACCP ini terdiri dari pemimpin produksi, quality control, bagian teknis dan perawatan. Pada beberapa tahapan studi, tim ini dapat dilengkapi dengan kompetensi-kompetensi yang lain seperti marketing, penelitian dan pengembangan (R&D). pembelian, pemesanan/launching, iklan, undang-undang dst. Sesuai dengan kebutuhan, seorang ahli teknis (internal maupun eksternal) atau spesialist pada masalah yang sedang dipelajari bisa dilibatkan. 

Sumberdaya (waktu untuk rapat, biaya pengujian,biaya sumber informasi, biaya konsultan ahli dari luar) harus didefinisikan setepat mungkin. Frekuensi rapat tergantung pada rangkaian tujuan dan ketersediaan. Sebaiknya rapat dilakukan dalam jangka waktu kurang dari 2-3 minggu sekali. Pada umumnya lama rapat adalah setengah hari. 

Perencanaan dan tujuan dari akhir program harus didefinisikan sejak awal studi dan sistem pelaporan hasil kerja dari tim HACCP harus disusun. 

Segera setelah tahap pendahuluan ini dilakukan, disarankan untuk memiliki informasi dasar tentang potensi bahaya yang harus dipertimbangkan dan proses (data epidemiologis, ilmiah dan teknis, data ekonomi, logistik, peraturan administratif, dst) 

Tanggung jawab dan wewenang harus didefinisikan dan didokumentasikan dengan memperhatikan jaminan keamanan pangan.

Tahapan 2 : Deskripsikan Produk 

Menurut Codex Alimentarius deskripsi produk ini berhubungan dengan prioritas produk akhir. Deskripsi produk akan menjelaskan: 

• Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst) 
• Struktur fisikokimia (pH, aktivitas air, jumlah dan jenis kurator, atmosfir termodifikasi) 
• Bahan pengemas dan cara pengemasan 
• Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan, instruksi untuk pengawetan (suhu, batas umur simpan) dan penggunaannya. 
• Kondisi distribusi 
• Kondisi penggunaan oleh konsumen 

Pada prakteknya, informasi ini juga perlu dikumpulkan untuk bahan mentah, bahan baku, produk antara dan produk yang harus diproses ulang jika bahan-bahan tersebut memiliki karakteristik tertentu. 

Informasi yang berhubungan dengan karaktersitik yang dapat berpengaruh terhadap potensi bahaya yang akan dipertimbangkan (misalnya suhu, pengawetan atau aktivitas air yang berhubungan dengan bakteria) akan dikumpulkan pertama kali. Tahapan ini sangat penting dan tidak boleh diremehkan. Tujuannya adalah untuk mengumpulkan informasi yang dapat diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan sebagainya. Kreaguan akan ketidakpastian (pH, Aw dan sebagainya) harus dihilangkan ada tahapan studi ini, jika perlu dengan cara percobaan dan pengujian. Data yang dikumpulkan akan digunakan pada tahap berikutnya dalam studi HACCP, tetrutama untuk melengkapi Tahap 6 (analisis potensi bahaya) dan tahap 8 (batas kritis).

Tahapan 3 : Identifikasi Tujuan Penggunaan 

Tujuan penggunaan harus didasarkan penggunaan yang diharapkan oleh user atau konsumen akhir. Pada kasus-kasus tertentu, populasi yang sensitif harus dipertimbangkan. Tujuannya adalah:

• untuk mendaftar umur simpan yang diharapkan

1. penggunaan produk secara normal 
2. petunjuk penggunaan penyimpangan yang dapat di duga dan masih masuk akal. 
3. Kelompok konsumen yang akan menggunakan produk tersebut 
4. Populasi konsumen yang mungkin sensitif terhadap produk tersebut misalnya lansia, orang sakit, bayi,wanita hamil, orang yang mengalami masalah dengan kekebalan tubuh, dan sebagainya. 

• Untuk menentukan konsistensi petunjuk penggunaan dengan kondisi penggunaan yang sesungguhnya; yaitu memverifikasi keterandalan informasi dan menerapkan rencana percobaan (pengujian, pengukuran, jajak pendapat dan sebagainya). 
• Untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelan produk akhir sesuai dengan peraturan yang dibuat. 
• Jika perlu, untuk mengusulkan modifikasi petunjuk penggunaan, bahkan produk atau proses yang baru untuk menjamin keamanan konsumen. 

Selain hal hal tersebut juga disarankan untuk menguji kejelasan dan kemudahan akses petunjuk penggunaan produk yang dihasilkan.

Tahapan 4 : Menyusun Diagram Alir 

A. Menyiapkan Diagram Alir yang Rinci

Diagram alir harus mencakup seluruh tahapan dalam operasi produk yang telah ditentukan dalam studi (lingkup rencana HACCP). Sebuah diagram alir adalan penyajian yang mewakili tahapan-tahapan operasi yang saling berkesinambungan. 

Diagram alir proses akan mengidentifikasi tahapan-tahapan proses yang penting (dari penerimaan hingga perjalanan akhir produk yang sedang dipelajari. Rincian yang tersedia harus cukup rinci dan berguna untuk tahapan analisis potensi bahaya, namun harus ada kesetimbangan antara keinginan untuk mencantumkan terlalu banyak tahapan dan keinginan untuk menyederhanakan secara berlebihan sehingga rencana yang dihasilkan menjadi kurang akurat dan kurang dapat diandalkan, Pada tahapan ini, kemungkinan ada kesulitan tertentu dalam pendefinisian tahapan operasi, dengan kata lain, seberapa jauh proses tersebut harus dibagi dalam tahapan-tahapan proses tersendiri. 

Pada prakteknya pembagian tahap operasi yang tepat akan memudahkan analisis potensi bahaya.

Bila mana perlu, informasi pelengkap dapat berupa: 

• Masukan: bahan mentah, bahan baku, produk antara selama proses 
• KARAKTERISTIK (parameter, kendala) tiap tahapan proses: 

- Urutan, 

- Aliran internal, termasuk tahap daur ulang 

- Parameter waktu dan suhu 

- Kondisi antar muka (perubahan dari satu tahap ke tahap yang lain) 

• Kontak produk dengan lingkungan (kemungkinan kontaminasi dan atau kontaminasi silang). 
• Prosedur pembersihan-disinfeksi dan proses 
• Kondisi penyimpanan dan distribusi peralatan dan produk 
• Petunjuk yang diberikan untuk penggunaan produk.

B. Penyiapan Skema Pabrik

Sebuah skema pabrik harus dibuat untuk menggambarkan aliran produk dan lalu lintas pekerja untuk memproduksi produk yang sedang dipelajari. Diagram tersebut harus berisi aliran seluruh bahan baku dan bahan pengemas mulai dari saat bahan-bahan tersebut diterima, disimpan, disiapkan, diolah, dikemas/digunakan untuk mengemas, disimpan kembali hingga didistribusikan. 

Diagram alir pekerja harus menggambarkan pergerekan pekerja di dalam pabrik termasuk ruang ganti, ruang cuci dan ruang makan siang. Lokasi tempat cuci tangan dan cuci kaki (jika ada) juga harus dicatat. Skema ini harus dapat membantu mengidentifikasi wilayah yang memungkinkan terjadinya kontaminasi silang di dalam proses produksi. 

Diantara semua informasi yang berharga yang harus dikumpulkan, informasi-informasi berikut ini wajib diperoleh: 

• Bangunan: sifat, konstruksi, pengaturan 
• Sifat, fungsi dan jumlag tahapan proses 
• Kemungkinan terdapatnya wilayah yang dilindungi 
• Sifat sambungan dan peralatan 
• Aliran internal: 

- Gerakan udara 

- Penggunaan air

- Pergantian staff

Tahapan 5 : Konfirmasi Silang Diagram Alir di Lapang 

TimHACCP harus mengkonfirmasi proses pengolahan yang sesungguhnya dengan diagram alir dan skema pabrik pada seluruh tahapan dan jam operasi dan bila mana perlu mengubah dokumen tersebut. Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di lokasi pengolahan pangan. 

Seluruh anggota tim HACCP harus dilibatkan. Proses verivikasi tahap ini harus diprioritaskan pada: 

• Tinjauan tentang proses yang dilakukan di pabrik pada waktu-waktu yang berbeda pada saat operasi, termasuk pada shift yang berbeda (bila ada). Pada shift yang berbeda bisa terjadi perbedaan-perbedaan. 
• Meninjau sistem pengawasan dan prosedur pencatatan (keberadaan, dan ketersediaannya untuk digunakan oleh petugas yang berwenang, pendistribusian kembali, peralatan yang digunakan. Kalibrasi peralatan untuk pengukuran, dsb). 
• Menguji bagaimana operator memahami dan menerapkan prosedur tertulis dan mengoperasikannya termasuk mengawasi dan melakukan prosedur penyimpanan catatan. 
• Meninjau penerapan program-program yang disyaratkan sebelumnya. 

Demi keakuratan studi HACCP, konfirmasi ini tidak boleh diabaikan. Pada semua kasus, verifikasi akan menimbulkan pennyesuaian kembali diagram awal (diagram alir). 

PenYaesuaian kembali yang dapat menampilkan situasi sesungguhnya hanya dapat diperoleh dengan memperinci catatan tentang jalannya operasi di lapang, di pabrik melalui pengamatan dan wawancara dengan operator dan manajer suatu proses produksi. Jika tahap ini tidak dilakukan dengan teliti maka analisis yang dilakukan selanjutnya bisa keliru. 

Potensi bahaya yang sesungguhnya bisa tidak teridentifikasi dan titik-titik yang bukan titik pengendalian kritis (CCP) teridentifikasi sebagai CCP. Dengan demikian maka perusahaan telah membuang0buang sumber daya dan tingkat keamanan produk menjadi berkurang.

Tahapan 6 : Menyusun Daftar Semua Potensi Bahaya yang pada Setiap Tahapan, Melakukan Analisis Potensi Bahaya dan Mempertimbangkan Semua Upaya untuk Mengendalikan Potensi Bahaya yang Teridentifikasi

A. Pertanyaan-pertanyaan yang berhubungan dengan masing-masing tahapan operasi dalam diagram

1. Potensi bahaya apa yang bisa terjadi dalam hubungannya dengan keamanan pangan?

Ketika daftar potensi bahaya pertama telah dibuat dalam kerangkakerja Tahapan I (lingkup rencana HACCP), maka jika perlu, pada saat itu kita sudah dapat melengkapi daftar ini dan auat untuk memperinci potensi bahaya. 

Disarankan untuk mempelajari potensi bahaya biologis, kimia dan fisika secara terpisah berdasarkan perbedaan sifatnya. 

2. Apa penyebab (atau faktor-faktor) yang dapat mengakibatkan potensi bahaya yang terdidentifikasi 

(kontaminasi atau ketahanan) potensi bahaya atau dapat meningkatkan potensi bahaya tersebut hingga ke tingkat yang tidak dapat diterima?

Penyebab: semua faktor atau semua situasi (bahan, lingkungan, metode, pekerja, peralatan, sambungan-sambungan, dsb). 

Kondisi kerja yang normal harus dipertimbangkan demikian pula semua penyimpangan kerja, kegagalan proses, proses yang salah, atau dengan kata lain kemungkinan penyimpangan yang bisa terjadi.

3. Apa resiko yang terkait dengan potensi bahaya yang teridentifikasi?

Dengan kata lain, upaya untuk membuat evaluasi potensi bahaya secara kualitatif (konsekuensi, keseriusan) dan jika perlu kuantitatif (keberadaan, frekuensi). 

Evaluasi ini berguna untuk menentukan prioritas dalam penerapan proses sistem HACCP dan untuk menyusun upaya-upaya pengendalian pada resiko yang paling berbahaya. 

4. Upaya apa yang harus diterapkan untuk mengkontrol potensi bahaya yang telah diidentifikasi (untuk menghilangkan keberadaan potensi bahaya tersebut hingga ke tingkat yang dapat diterima)?

Upaya pengendaliannya berupa operasi dan tindakan yang harus diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan suatu potensi bahaya terhadap keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat diterima. 

Kadang kala, ada lebih dari satu upaya pengendalian yang diperlukan untuk mengendalikan potensi bahaya tertentu dan ada lebih dari satu potensi bahaya yang dapat dikendalikan dengan suatu upaya pengendalian. 

B. Kajian Informasi

Informasi yang dikumpulkan pada Tahap 2 yaitu ‘Deskripsi Produk’ dan Tahap 3 yaitu ‘Identifikasi 

Tujuan Penggunaan’ HARUS sesuai dengan kondisi saat ini dan akurat, Jika ada keraguan yang timbul dari salah satu anggota tim, maka sumber-sumber yang lain harus dijadikan acuan, terutama: 

• Data-data ilmiah
• Badan pengawasan makanan 
• Literatur mikrobiologi pangan, pengolahan pangan dan sanitasi pabrik yang terdapat di perpustakaan universitas, internet, dan konsultan dalam maupun luar negeri, dan 
• Data keluhan terhadap perusahaan.

Namun demikian, karena persiapan untuk analsiis potensi bahaya ini sangat menghabiskan waktu, maka kajian harus difokuskan pada identifikasi hal-hal berikut ini: 

• Kecenderungan keberadaan berbagai potensi bahaya. 
• Lokasi yang memungkinkan terjadinya salah penanganan 
• Sarana penyebaran potensi bahaya yang sering teridentifikasi 
• Faktor-faktor yang berperan. 

C. Identifikasi dan analsis potensi bahaya 

Untuk penyederhanaan, prosedur analisis potensi bahaya dapat dibagi menjadi dua tahap: 

TAHAP 1: Mengkaji bahan yang masuk 

TAHAP 2: Mengevaluasi operasi (tahapan proses) untuk Potensi Bahaya 

Menerapkannya secara logis akan membantu menghindari pengabaian hal-hal yang penting.

D. Penentuan Resiko

Penilaian Kualitatif 

Setelah daftar potensi bahaya dibuat, tim HACCP bisa menghadapi kondisi dimana ada sejumlah besar potensi bahaya yang perlu diperhatikan dan sumber daya internal yang terbatas. Tim HACCOP mungkin harus menyuun prioritas potensi bahaya yang mana yang harus diselesaikan terlebih dahulu. Untuk menentukan pilihan prioritas yang tepat, tim HACCP mungkin harus menggunakan teknik klasifikasi kualitatif berdasarkan penentuan tingkat keseriusan, frekuensi dan kemungkinan tidak terdeteksinya potensi bahaya untuk menentukan resiko yang berhubungan dengan potensi bahaya tersebut. Untuk pelakukan penilaian ini, perusahaan dapat memilih kriterianya sendiri.

E. Kajian tentang Potensi Bahaya yang Teridentifikasi dan Cara Pengendaliannya

Tujuan dari tahapan ini adalah untuk menentukan potensi bahaya yang mana yang sepenuhnya telah dapat dikendalikan dengan upaya pengendalian yang telah dilakukan pada program yang telah disyaratkan sebelumnya: bangunan, peralatan, sanitasi (pembersihan, desinfeksi dan pengendalian hama), pelatihan perseorangan (higiene dan perilaku), penyimpanan dan transportasi. 

Formulir yang berisi tentang daftar potensi bahaya serta penyebabnya perlu di : 

• verifikasi untuk mengetahui cara pengendalian yang telah dilakukan 
• verifikasi dilapang untuk memastikan apakah potensi-potensi bahaya tersebut telah dikendalikan secara efektif 
• catat sesuai dengan formulir yang sesuai (jika formulir tersebut adalah contoh yang dipilih). 

Masing-masing upaya pengendalian perlu dibuat dalam bentuk resmi ke dalam prosedur yang didefinisikan dengan baik atau instruksi kerja yang dibuat oleh tim HACCP dan keefektifannya perlu dikaji ulang dengan mempertimbangkan seluruh informasi ilmiah yang telah dikumpulkan pada tahap pendahuluan protokol. 

Pembuatan dalam bentuk resmi ini harus dilakukan oleh tim HACCP dengan mencantumkan deskripsi yang tepat tentang elemen-elemen kunci seperti tanggung jawab, cara pengolahan, jenis catatan, dan prosedur pencatatan atau dengan mengacu pada prosedur yang tersedia dalam dokumen yang lain. Prosedur dan instruksi kerja yang sudah ada mungkin perlu dimodifikasi dan dilengkapi. 

Tahap ini mungkin melibatkan pembuatan rencana modifikasi perakatan yang akan dibeli, dan seterusnya.

Tahapan 7 : MENENTUKAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS (CCP) 

A. Definisi

A. CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis
didefinisikan sebagai: “Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.”

Dengan kata lain: suatu CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi. Dengan demikian,: “ Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar dapat dikendalikan.”

B. Penentuan CCP
Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan.
Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada: 

• Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima. 
• Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya. 
• Tujuan penggunaan produk.

CCP yang terpisah tidak harus ditujukan untuk masing-masing potensi bahaya. Namun demikian harus dilakukan usaha-usaha untuk menjamin penghilangan, pencegahan atau pengurangan seluruh potensi bahaya yang teridentifikasi. “Penentuan CCP dapat dibantu dengan pohon keputusan. Penerapannya harus bersifat lentur, tergantung pada situasi yang dihadapi.”Identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar. 

Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan, dsb. 

• Pemasakan: bahan mentah yang digunakan sering kali mengandung patogen, dengan demikian pengawasan pada saat penerimaan mungkin merupakan titik pengendalian kritis, tergantung pada asal dan penggunaan produk tersebut. Jika ada satu atau lebih tahapan selama pengolahan (misalnya pemasakan) yang dapat mengilangkan atau mengurangi sebagian besar potensi biaya biologis, maka pemasakan akan menjadi CCP (titik pengendalian kritis). 
• Pengendalian formulasi bisa menjadi CCP. Beberapa bahan baku mempengaruhi pH atau kadat Aw makanan sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri. Serupa dengan hal tersebut, garam curing menciptakan lingkungan yang selektif untuk pertumbuhan mikrobia. Nitrit pada jumlah yang cukup akan mencegah pertumbuhan spora yang terluka karena panas. Dengan demikian, pada produk-produk tertentu, konsentrasi garam yang cukup tinggi serta nitrit dapat dimasukkan sebagai CCP dan diawasi untuk menjamin keamanannya. 
• Pendinginan bisa menjadi CCP pada beberapa produk. Penurunan suhu yang cepat pada makanan yang dipasteurisasi adalah proses yang sangat penting karena pasteurisasi tidak mensterilkan produk namun hanya mengurangi beban bakteri hingga ke tingkat tertentu. Spora yang dapat bertahan pada proses ini akan tumbuh jika ada pendinginan yang tidak tepat atau pendinginan yang tidak cukup selama penyimpanan produk yang tidak stabil selama penyimpanan. Pada area yang sangat sensitif terhadap mikrobia (misalnya pengemasan makanan siap santap), praktek-praktek higiene tertentu mungkin harus dianggap sebagai CCP.

Potensi bahaya yang tidak sepenuhnya menjadi sasaran program pendahuluan akan ditinjau ulang dengan menggunakan pohon keputusan HACCP pada tahapan proses dimana potensi bahaya tersebut berada.

C. Contoh Pohon Keputusan

Pohon keputusan adalah 4 pertanyaan yang disusun berturut-turut dan dirancang untuk menilai secara obyektif CCP mana yang diperlukan untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah teridentifikasi. Cara penggunaan pohon keputusan serta pemahaman yang dibuat selama analisis harus dicatat dan didokumentasikan.

Tahapan 8 : Menyusun Batas Kritis untuk Masing-masing CCP 

Suatu batas kritis didefinisikan sebagai: Sebuah kriteria yang memisahkan konsentrasi yang dapat dietrima dengan yang tidak dapat diterima CLs (batas kritis) harus dispesifikasi dan divalidasi untuk masing-masing CCP. Dalam beberapa hal, lebih dari satu batas krits harus diterapkan pada suatu tahapan tertentu. Tahapan ini harus memungkinkan untuk dibuat pada masing-masing CCP dari satu atau beberapa batas kritis, berikut pengawasanya yang menjamin pengendalian CCP.

Suatu batas kritis adalah kriteria yang harus diperoleh dengan cara pengendalian yang berhubungan dengan CCP (suhu, waktu, pH, dsb). Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemikian rupa sehingga memungkinkan untuk melakukan tindakan perbaikan ketika batas kritis terlampaui. Batas kritis bisa berupa serangkaian faktor seperti suhu, waktu (waktu minimum paparan), dimensi fisik produk, aktivitas air, kadar air, pH, klorin yang tersedia, dsb.

Batas kritis juga bisa berupa parameter sensoris seperti kenampakan (deteksi wadah yang rusak) dan tekstur. Satu atau lebih batas kritis bisa disusun untuk mengendalikan potensi bahaya yang etridentifikasi pada suatu CCp tertentu. Misalnya: untuk sandwiches yang dibungkus dalam film dengan pita berwarna (1 warna berbeda untuk hari yang berbeda) dan disimpan pada penyimpanan dingin (+3°C) sebelum disajikan, titik kritisnya bisa berupa suhu ruang penyimpan dan warna pita.

Batas kritis bisa berhubungan dengan satu atau beberapa karakteristik; fisik, kimia, mikrobiologis atau dari hasil pengamatan selama proses.

Tahapan 9 : Penyusunan sistem pengawasan untuk masing-masing CCP 

"Pengawasan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu CCP relatif dengan batas kritisnya.”

• Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh penyimpangan dari pengendalian 
• Pengawasan idealnya harus dapat memberikan informasi ini tepat pada waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian yang perlu serta tindakan perbaikan bila mana perlu. 
• Jika mungkin, penyesuaian proses harus dapat dibuat ketika proses pengawasan menunjukkan suatu trend yang mengarah pada hilangnya pengenadalian pada titik-titik kritis, Penyesuaian harus diambil sebelum terjadi penyimpangan. 
• Data yang dihasilkan dari pengawasan harus di terjemahkan dalam dokumentasi etrtulis dan dievaluasi oleh orang yang berwenang dan memiliki pengetahuan serta kekuasan untuk melakukan tindakan perbaikan bilamana perlu. 
• Jika pengawasan tidak dilakukan terus menerus, maka jumlah atau frekuensi pengawasan harus cukup untuk menjamin bahwa CCP masih dibawah kendali. 
• Semua catatan dan dokumen yang berhubungan dengan pengawasan CCp harus ditandatangani oleh orang yang melakukan pengawasan dan oleh petugas peninjau yang bertanggung jawab dalam perusahaan tersebut. 

Pada prakteknya, sistem pengawasan harus distandarisasi dengan menyusun prosedur operasi yang sesuai dan dapat menjelaskan: 

• Sifat dan prinsip pengujian, metode atau teknik yang digunakan 
• Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi dilakukannya pengamatan 
• Alat yang digunakan, proses atau rencana pengambilan sampel 
• Tanggung jawab pengawasan an interpretasi hasil 
• Peredaran informasi.

Tahapan 10 : Penyusunan Tindakan perbaikan 
Tindakan perbaikan dapat didefinisikan sebagai “Semua tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada CCP menunjukkan kegagalan pengendalian.”

Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk masing-maisng CCP dalam sistem HACCP agar dapat mengatasi penyimpangan bilamana ada. Tindakan-tindakan ini harus dapat menjamin vahwa CCP telah dikendalikan. Tindakan-tindakan yang dilakukan juga harus melibatkan penyingkiran produk. Penyimpangan dan prosedur pembuangan produk harus didokumentasikan dalam sistem pencatatan HACCP.

Tahapan yang dibuat harus memungkinkan pendefinisian tindakan yang harus diambil ketika sistem pengawsan menunjukkan bahwa terjadi pelalaian pelanggaran pengendalian pada suatu CCP.

Catatan yang dibuat harus berisi: 

• Sifat penyimpangan
• Penyebab penyimpangan
• Tindakan perbaikan yang dilakukan 
• Orang yang bertanggung jawab terhadap tindakan perbaikan 
• Tindakan lain yang dicapai

Semua penyimpangan yang mungkin terjadi tidak dapat diantisipasi sehingga tindakan perbaikan tidak boleh dilakukan sebelumnya. Dengan demikian disarankan untuk menduga kasus penyimangan yang paling sering terjadi dan atau mendefinisikan mekanismenya, pengaturannya, pihak yang berwenang, serta tanggung jawab secara umum untuk diterapkan setelah terjadi penyimpangan apapun juga.

Tahapan 11 : Penyusunan Prosedur Pengkajian Ulang

A. Pengkajian ulang (Verification)

Pengkajian ulang dimaksudkan untuk mencapai hal-hal berikut ini: 

• Validasi Studi HACCP: dalam hal ini pengkajian ulang dapat dilakukan pad akhir studi dan atau setelah penerapannya yang pertama. 
• Penerapan sistem HACCP yang telah didefinisikan secara efektif dan keberlanjutan efisiensinya. Dalam hal ini, pengkajian ulang dilakukan secara berkala dan prosedur-prosedur yang berhubungan dengannya.

Pada prakteknya, prosedur pengkajian ulang dapat berisi: Audit sistem HACCP Pengkajian ulang bahwa CPC masih dalam kendali Pengamatan penyimpangan tindakan perbaikan maupun target akhir produk.

Meningkatkan pengawasan produk HACCP 

• Melalui pengujian beberapa CPCs 
• Semua aktivitas yang berhubungan dengan efisiensi sistem termasuk kalibrasi, pengawasan berkala dan perawatan peralatan (pengukuran dan pengolahan) 
• Survei kepuasan konsumen dan pengkajian keluhan. 
• Metode pengkajian ulang harus dapat distandarisasi, sedangkan cara pencatatan harus dapat didokumentasi. Tujuan dari pengkajian ulang ini adalah memperbaiki sistem HACCP.

B. Pengkajian HACCP 

Penerapan metode sistem HACCP harus ditinjau kembali dan bila perlu diubah setiap produk, proses atau salah satu tahap mengalami modifikasi. Kajian sistematis harus diterapkan secara umum pada periode tertentu dan bilamana diperlukan analisis, misalnya pada kasus-kasus berikut ini: 

• modifikasi produk 
• modifikasi proses
• modifikasi peralatan dan sambungan 
• modifikasi penyimpanan atau distribusi produk 
• ada informasi ilmiah atau epidemi baru tentang potensi bahaya biologis, fisik, maupun kimia. 

Secara umum, pengkajian ulang dilakukan setiap enam bulan hingga satu tahun, namun pelaksanaannya tergantung pada kasus yang ada serta tingkat keseringan modifikasi proses maupun munculnya potensi bahaya yang baru.

Tahapan 12 : Pembuatan Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan
Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat sangatlah penting untuk aplikasi yang efeisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif.
Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen: 

• semua studi tentang dokumen HACCP yang berisi rincian tentang pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik pengendalian kritis), batas kritis, sistem pengawasan dan tindakan perbaikan. 
• Dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara operasi, instruksi kerja yang mengacu pada setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-dokumen ini menyusun rencana HACCP. 
• Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil penerapan sistem, pengambilan keputusan) sehingga dapat menggambarkan penerapan permanen sistem HACCP. 

Dokumen-dokumen ini harus terus diperbaharui dan ada di setiap tempat yang memerlukan. Sistem pendokumentasian ini juga harus menjelaskan bagaimana orang-orang yang ada di pabrik dilatih untuk menerapkan rencana HACCP dan harus memasukkan bahan-bahan yang digunakan dalam pelatihan pekerja.

ANNEX : DEFINISI YANG DIGUNAKAN 

Pengendalian (kata kerja): Melakukan semua tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara kesesuaian dengan kriteria yang terdapat dalam rencana HACCP. 

Kendali (kata benda): Kondisi dimana prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ada dipenuhi.
Upaya Pengendalian: Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. 

Tindakan perbaikan: Semua tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada CCP menunjukkan bahwa kehilangan pengendalian.
Titik-titik pengendalian kritis/Critical Control Point (CCP): Sebuah tahap dimana pengendalian dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. 

Batas Kritis: Suatu kriteria yang dapat memisahkan status penerimaan dan penolakan. 

Penyimpangan: Kegagalan memenuhi suatu batas kritis
Diagram Alir: Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan tertentu 

HACCP: Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan potensi bahaya yang nyata untuk keamanan pangan.
Rencana HACCP: Suatu dokumen yang disusun sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata untuk keamanan pangan dalam rantai makanan yang hendak dibuat. 

Potensi Bahaya: Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang dapat membahayakan kesehatan. 

Analisis Bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi potensi bahaya dan kondisi yang dapat mengakibatkannya untuk menentukan potensi bahaya dan kondisi yang mana yang berperan penting dalam keamanan pangan sehingga harus dimasukkan dalam rencana HACCP. 

Pengawasan: Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali. 

Tahapan: suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir.

Validasi: Pembuktian bahwa unsur-unsur dalam rencana HACCP memang efektif
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujuan dan evaluasi yang lain selain pengawasan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

Sejarah metode HACCP dan status penerapan HACCP DI seluruh dunia

Sejarah 

Metode HACCP dikembangkan di Amerika pada akhir tahun enampuluhan dengan tujuan untuk mengembangkan sebuah sistem yang dapat menjamin keamanan pangan bagi para astronot NASA. Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury Corporation, NASA dan laboratorium-laboratorium angkatan darat Amerika. Metode HACCP sangat direkomendasikan oleh kerjasama gabungan FAO/WHO, Komisi Codex Alimentarius dan ICMSF (International Commission for Microbial Specifications for Foods). Lembaga-lembaga tersebut menganggap bahwa metode HACCP adalah metode yang sesuai untuk dikembangkan demi menjamin keamanan pangan. 

Di seluruh dunia, ketertarikan industri makanan akan metode ini berkembang secara bertahap sejak tahun delapan puluhan. Ketertarikan ini menjadi semakin kuat selama sepuluh tahun terakhir ini; terutama sejak metode HACCP dimasukkan dalam peraturan-peraturan untuk importir bahan makanan di Amerika Serikat dan Uni Eropa. Di dunia internasional, seiring dengan hasil persetujuan perundingan Uruguay tentang negosiasi perdagangan lintas batas pada bulan Maret 1994 dan kemudahan-kemudahan lain yang diterapkan dalam perdagangan internasional setelah perundingan tersebut, penggunaan sistem manajemen keamanan pangan yang umum seperti HACCP menjadi semakin penting. 

Dengan disetujuinya SPS (Sanitary and Phytosanitary Measures) atau pedoman cara-cara pemeliharaan kebersihan, pemerintah negara-negara anggota WTO telah menyetujui penggunaan standar internasional sebagai landasan pengembangan peraturan di negara mereka masing-masing, kecuali jika mereka menganggap bahwa standar-standar ini tidak cukup untuk melindungi kesehatan. Untuk keamanan pangan, persetujuan SPS terutama mengacu pada standar dan penuntun yang dikembangkan oleh kerjasama gabungan FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. Dengan demikian, Penerapan metode HACCP dalam bentuk yang disarankan oleh Codex menjadi kebutuhan pokok bagi seluruh perusahaan makanan, terutama yang bergerak dalam pasar internasional. Pada tahun 1993, untuk pertama kalinya Codex Alimentarius mengusulkan penyelarasan definisi dan elemen-elemen dasar HACCP pada skala internasional dalam bentuk panduan penerapannya (dalam kerangka standar Alinorm 93/13A, Maret 1993). Referensi internasional tentang HACCP yang ada saat ini telah diadopsi oleh Komisi Codex Alimentarius Commission pada bulan Juli 1997. Referensi tersebut menjelaskan hal-hal khusus dari serial standar Codex Alimentarius yang berjudul Food Hygiene Basic Texts dan dimunculkan sebagai Annex (pengganti) Prinsip-prinsip Umum Higiene Makanan-Cara Penerapan yang Disarankan secara Internasional atau the Recommended International Code of Practice -General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). 

Standar yang dimuat dalam Food Hygiene Basic Texts ini mengacu pada peraturan-peraturan di Uni-Eropa. Dalam kata pengantarnya, petunjuk higiene bahan pangan Eropa (93/43/EEC) menjadi acuan yang jelas untuk standar pangan internasional yang digunakan oleh Komisi Codex Alimentarius. Petunjuk higiene bahan pangan Eropa tersebut mengharuskan adar negara-negara anggota harus mendorong dan berperan serta dalam pengembangan penuntun-penuntuk pratek higiene yang baik dan yang dapat digunakan sebagai acuan oleh perusahaan makanan, bilamana perlu mengacu pada the Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene of the Codex Alimentarius. Pasal 3 peraturan yang sama menjelaskan kewajiban operator perusahaan makanan di Uni-Eropa untuk menerapkan prinsip-prinsip yang digunakan untuk mengembangkan sistem HACCP. 

Status Peraturan-peraturan tentang HACCP di Dunia 

Keharusan penerapan metode HACCP dalam peraturan-peraturan tentang pangan di seluruh dunia telah menjadi semakin penting. Di Amerika Serikat badan-badan yang berwenang (FDA dan Departemen Pertanian) telah mengeluarkan peraturan yang mensyaratkan agar produk-produk daging, unggas atau perikanan yang akan dijual di Amerika Serikat diolah dengan sistem yang menerapkan metode HACCP. Pada tahun 1995, FDA juga mengusulkan agar perusahaan-perusahaan penghasil sari buah dan sayur juga menerapkan sistem HACCP. Sejak tahun 1992, The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) telah memasukkan prinsip-prinsip umum dan penuntun HACCP sebagai bagian dari saran-saran yang mereka keluarkan. 

NACMCF juga telah menegaskan bahwa pemerintah harus berperan untuk mengeluarkan peraturan yang mewajibkan penerapan syarat-syarat HACCP, memastikan bahwa rencana penerapan HACCP dapat dilaksanakan sesuai dengan prinsip-prinsip umum dan penuntun HACCP, mengeluarkan batas kritis yang diwajibkan jika perlu dan memastikan bahwa setiap rencana penerapan HACCP yang dibuat cukup memadai untuk menjamin keamanan pangan. Di Amerika Serikat, masing-masing lembaga telah mengembangkan dan menerapkan syarat-syarat HACCP yang sesuai dan telah mengembangkan sistem penilaiannya. 

Di Kanda, pemerintah telah menerapkan dua program pengawasan yang saling melengkapi yaitu The Quality Management Programme (QMP) dan the Food Safety Enhancement Program (FSEP). QMP (program pengelolaan kualitas) adalah program yang diwajibkan untuk perusahaan pengolahan ikan, sedangkan FSEP (program peningkatan keamanan pangan) bersifat sukarela untuk industri daging, unggas, susu, industri pengolahan buah dan sayur, industri kulit telur dan pengolahan telur. Baik QMP maupun FSEP, keduanya sesuai dengan penuntun HACCP internasional yang disetujui oleh Codex. Dalam FSEP, operator harus mengembangkan dan memelihara sistem HACCP jika mereka ingin mengkualifikasi sistem audit peraturan. QMP adalah program pengawasan makanan pertama di dunia yang berlandaskan prinsip-prinsip HACCP dan memiliki status diharuskan. 

Di Australia, peraturan-peraturan tentang higiene makanan saat ini dikembangkan dan diwajibkan secara terpisah-pisah oleh setiap negara bagian dan wilayah. Namun demikian, satu set standar higiene makanan telah dikembangkan untuk menyelaraskan persyaratan-persyaratan higiene di berbagai wilayah di Australia. Pada standar baru ini terdapat komponen utama yaitu persyaratan bagi seluruh industri makanan agar dapat mengidentifikasi satu atau lebih potensi bahaya dalam pengolahan makanan dan dapat mengembangkan serta menerapkan program-program keamanan pangan yang berlandaskan pada HACCP. 

Selandia Baru, salah satu negara pengekspor makanan terbesar, pada tahun 1990-an memutuskan untuk menerapkan secara sukarela sistem HACCP. Namun demikian, karena terjadi perubahan situasi dan peningkatan permintaan negara-negara pengimpor (klien industri makanan Selandia Baru), Dewan Standar Industri Selandia Baru memutuskan untuk menyusun suatu sistem yang mewajibkan penerapan HACCP untuk daging dan produk-produk laut. 

Di negara-negara lain, terdapat kecenderungan global dalam hal peraturan yang mewajibkan penerapan HACCP setidaknya untuk komoditas makanan tertentu (misalnya daging dan produk-produk laut dan mengeluarkan sebuah mekanisme penilaian nasional yang berfungsi untuk memastikan bahwa sistem HACCP yang dikembangkan pada masing-masing industri makanan sesuai dengan standar internasional (Codex).

Getah pepaya untuk mencegah dan mengobati cacingan pada kambing atau domba

Ternak ruminansia kecil (kambing dan domba) merupakan komoditi potensial untuk pengembangan usaha tani oleh petani kecil di pedesaan, karena bentuk tubuhnya kecil, kebutuhan makanan yang lebih sedikit dan kandang yang relatif sederhana dibandingkan dengan ternak besar. Ini berarti investasi modal dan tenaga kerja yang diperlukan relatif tidak besar. Salah satu kendala yang dapat mempengaruhi percepatan pengembangan ternak kambing/domba di pedesaan adalah penyakit, ini akibat dari pola pemeliharaannya yang masih sederhana. Penyakit tidak hanya mengakibatkan kerugian ekonomi karena menurunnya produktivitas ternak bahkan kematian, namun dapat pula menimbulkan dampak negatif yang lain yaitu menurunnya minat petani peternak untuk mengembangkan usahanya. Diantara penyakit yang menyerang kambing/ domba bahkan dapat mengakibatkan kematian adalah penyakit parasit saluran pencernaan yang disebabkan oleh infeksi cacing nematoda antara lain Haemonchus contortus, Bunostomum sp, Oesophagostomum .sp, Trychoslrongylus sp dan Trichuris sp. 

Cacing nematoda yang paling banyak ditemukan terutama adalah Haemonchus contortus. Cacing Haemonchus ini paling banyak menimbulkan kerugian ekonomi karena infeksi Haemonchus contortus pada kambing atau domba dapat menyebabkan kematian, menghambat pertumbuhan, menghambat pertambahan berat badan serta menimbulkan gangguan reproduksi. Iklim tropis di Indonesia sangat menunjang kelangsungan hidup parasit ini serta membantu terjadinya infeksi pada ternak kambing/domba. Untuk menanggulangi, mencegah dan mengobati penyakit tersebut, selain harga obatnya mahal dan tidak terjangkau oleh daya beli petani kecil dipedesaan maka perlu beberapa alternatif dengan pemberian obat-obatan tradisional antara lain getah pepaya atau perasan daun pepaya.

Haemonchus contortus merupakan cacing yang hidup didalam abomasum (perut kitab) domba, kambing dan sapi. Cacing tersebut menghisap darah induk semangnya sehingga menimbulkan beberapa efek terhadap induk semangnya antara lain: anemia (kurang darah), kadang-kadang di jumpai kebengkakan pada rahang bawah, gangguan pencernaan, penurunan berat badan dan menjadi lebih rentan terhadap infeksi penyakit lain.

Tanda tanda penyakit

• Anemia (kurang darah).
• Tubuh kurus, kulit kasar dan bulu kusam.
• Kehilangan nafsu makan.
• Diare (mencret).
• Konstipasi (sulit buang air) bila infeksinya berat.
• Di jumpai gumpalan darah di dalam abomasumnya.

PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN PENYAKIT

Untuk pengendalian dan pencegahan perlu diperhatikan beberapa hal sebagai berikut:

1. Pemberian ransum/makanan yang berkualitas dan cukup jumlahnya.
2. Menghindari kepadatan dalam kandang.
3. Memisahkan antara ternak muda dan dewasa.
4. Memperhatikan konstruksi dan sanitasi (kebersihan lingkungan)
5. Menghindari tempat - tempat yang becek.
6. Menghindari pengembalaan yang terlalu pagi.
7. Melakukan pemeriksaan kesehatan dan pengobatan secara teratur.

PENYADAPAN GETAH PEPAYA DAN PENGGUNAANNYA SEBAGAI OBAT

Selain pencegahan dan pengendalian maka bagi ternak yang menderita cacingan dapat di obati dengan obat cacing. Pada kondisi krisis seperti sekarang ini, harga obat racing sangat mahal sehingga tidak terjangkau oleh petani peternak dipedesaan serta sangat terbatasnya ketersediaan dilapangan. Oleh karena itu untuk mensiasati keadaan tersebut perlu diberikan obat obatan tradisional antara lain getah / daun pepaya. Getah pepaya dapat diperoleh dari hampir seluruh bagian pohon pepaya. Getah dapat diperoleh paling banyak dan paling baik mutunya dari buah pepaya yang masih muda. Getah buah pepaya mengandung papain, Kimo papain A, Kimo papain B, papaya peptidase, pektin, D-galaktase dan L-arabinose.

1. Penyadapan getah pepaya.

• Buah pepaya muda yang masih menggantung dipohon, ditoreh membujur dengan sedalam 1-5mm dengan jarak torehan 1 - 2 cm.
• Waktu penyadapan pukul 06.00-08.00, diulang 4 hari sekali pada buah yang sama.
• Pada tempat torehan, getah yang keluar ditampung dengan gelas/slat dari plastik yang diikatkan pada buah pepaya dengan selotip.
• Setiap 100 ml getah yang tertampung ditambah dengan 2 tetes larutan Natrium Bisulfit 30 % untuk mencegah oksidasi.
• Kemudian Dijemur dibawah sinar matahari atau dioven pada suhu 30-60 derajat Celcius sampai kering.
• Getah yang sudah kering dihaluskan menjadi serbuk.

2. Penggunaan sebagai obat cacing

• Dosis (takaran) yang diberikan adalah 1,2 gram/ kg BB, setiap minggu 3 kali pemberian.
• Serbuk getah pepaya di campur dengan air dengan perbandingan 1 : 5 ( 1 bagian serbuk dan 5 bagian air) diaduk hingga berbentuk suspensi.
• Suspensi tersebut diminumkan atau diberikan lewat mulut dengan selang langsung kerumen.

Selain getah pepaya yang diambil dari buah pepaya muda, dapat juga perasan daun pepaya dipergunakan sebagai obat cacing tradisional dengan cara sebagai berikut:

• Ambil 2 sampai 3 lembar daun pepaya (tidak terlalu muda/tua).
• Haluskan daun pepaya tersebut, berikan sedikit air matang/bersih kemudian diperas dan diambil airnya.
• Minumkan pada ternak kambing/domba sebanyak 2 sampai 3 sendok makan atau disesuaikan dengan berat badan ternak, setiap minggu, 3 kali pemberian

Gertak birahi pada kambing dengan metode Laserpunktur

Titik akupunktur pada kambing (Gambar dari google)

Ternak kambing memiliki prospek ekonomi cukup baik, mengingat peluang pasarnya yang besar, baik di dalam maupun di luar negeri. Agroekonomi daerah Bali masih memiliki potensi yang cukup besar untuk pengembangan kambing. Kambing bisa diberdayakan terintegrasi dengan tanaman industri, bisa pula dikembangkan di daerah lahan marginal. Dari aspek reproduksi, usaha peternakan kambing di masyarakat masih perlu ditingkatkan, antara lain untuk memperpendek interval beranak, meningkatkan jumlah anak sekelahiran ("Calving interval'), serta bobot lahir. Aplikasi teknologi laserpunktur diharapkan akan dapat mendukung peningkatan daya reproduksi melalui gertak birahi dan superovulasi. Dengan gertak birahi, berarti waktu birahi kambing betina dapat ditingkatkan, sehingga pelaksanaan Kawin Suntik (IB) dapat dilaksanakan secara lebih efisien

Laserpunktur memiliki tujuan diantaranya:

• Untuk menyerempakkan siklus birahi, sehingga perkawinan dan kebuntingan bisa serempak. Hal ini akan memudahkan manajemen (pemeliharaan, pemasaran).
• Meningkatkan efisiensi dan efektivitas pelaksanaan IB (Kawin Suntik).
• Memperpendek selang beranak (Calving interval) sehingga frekuensi beranak lebih tinggi. 
• Meningkatkan jumlah anak per kelahiran (litter size)

PERSYARATAN

• Kambing betina yang telah berumur 10 - 12 bulan.
• Induk kambing yang telah melahirkan sedikitnya 1,5 bulan.
• Dalam keadaan sehat.
• Tidak dalam keadaan bunting.
• Tidak dalam keadaan birahi.

TITIK AKUPUNKTUR

Titik akupunktur untuk gertak birahi dan Superovulasi ada 22 buah.

1. 5 buah titik pada antara Frocessus spinosus vertebrae Imbalis 1 - 6.
2. 10 buah titik pada antara Processus Transversus vertebrae lumbalis 5 ke kiri 5 ke kanan.
3. 4 buah titik di depan dan di belakang (2 di kiri - 2 di kanan) Os pubis.
4. 1 buah titik di pangkal ekor (pembatas vertebrae coccygialis dan vertebrae Sacralys).
5. 2 buah titik di kiri kanan pertengahan vulva.

CARA PELAKSANAAN AKUPUNKTUR

1. Bawa kambing betina di tempat yang datar dan teduh (bila memungkinkan bisa dilakukan di dalam kandang.
2. Salah seorang operator mengempit leher kambing dengan duo bush kaki dan kepala menghadap ke ekor (belakang). Bila kambing memberontak tarik kedua teIinganya.
3. Seorang operator yang lain memberikan perlakuan laserpunktur, dengan menempelkan ujung tabung pada titik akupuntur.
4. Setiap titik diberi perlakuan 5 detik, sehingga keseluruhan memerlukan waktu 22 x 5 detik = 110 detik (± 2 menit).
5. Perlakuan serupa diulang pada hari ke - 2.
6. Pada hari ke-3 biasanya kambing sudah birahi.
7. Bila birahi mulai malam/sore hari, dikawinkan pagi atau siang hari. Bila mulai birahi pagi, dikawinkan siang atau sore hari.

HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN

1. Induk kambing harus dalam keadaan sehat, tidak bunting dan sudah cukup dewasa.
2. Pakan harus memadai, hijauan diberikan minimal 10% dari beratbadan per ekor per hari, dan lebih baik bila diberi konsentrat (dedak atau ampas tahu) menjelang dan beberapa minggu setelah dikawinkan
3. Operator harus benar-benar terampil menentukan titik akupunktur dan mempergunakan alat.
4. Alat laser harus dalam keadaan siap pakai. Bila battery dalam keadaan lemah harus diisi dengan energi listrik.
5. Setiap selesai digunakan, alat harus dalam keadaan diistirahatkan (pindahkan tombol dari posisi "On" ke posisi "Off").
6. Tempat pelayanan laserpunktur hendaknya jangan terlalu jauh dari kandang agar kambing tidak terlalu jauh berjalan, untuk menghindari stress.

Sumber materi saya dapat dari: Suprio Guntoro, dkk. (2000). Laporan Akhir Penelitian Adaptif Superovulasi pada Kambing dengan Laser Punktur

Semoga bermanfaat buat kawan - kawan peternak.

Ternak Kambing lengkap dari pemilihan bibit, perawatan sampai panen

Sumber gambar dari google

Ternak kambing sudah lama diusahakan oleh petani atau masyarakat sebagai usaha sampingan atau tabungan karena pemeliharaan dan pemasaran hasil produksi (baik daging, susu, kotoran maupun kulitnya) relatif mudah. Meskipun secara tradisional telah memberikan hasil yang lumayan, jika pemeliharaannya ditingkatkan (menjadi semi intensif atau intensif), pertambahan berat badannya dapat mencapai 50 - 150 gram per hari. Ada tiga hal pokok yang harus diperhatikan dalam usaha ternak kambing, yaitu: bibit, makanan, dan tata laksana. 

BIBIT 

Pemilihan bibit harus disesuaikan dengan tujuan dari usaha, apakah untuk pedaging, atau perah (misalnya: kambing kacang untuk produksi daging, kambing etawah untuk produksi susu, dll). Secara umum ciri bibit yang baik adalah yang berbadan sehat, tidak cacat, bulu bersih dan mengkilat, daya adaptasi tinggi terhadap lingkungan. 

Kambing Kacang (Sumber dari google)

Kambing Etawa (Sumber dari google)

Ciri untuk calon induk: 

1. Tubuh kompak, dada dalam dan lebar, garis punggung dan pinggang lurus, tubuh besar, tapi tidak terlalu gemuk. 
2. Jinak dan sorot matanya ramah. 
3. Kaki lurus dan tumit tinggi. 
4. Gigi lengkap, mampu merumput dengan baik (efisien), rahang atas dan bawah rata. 
5. Dari keturunan kembar atau dilahirkan tunggal tapi dari induk yang muda. 
6. Ambing simetris, tidak menggantung dan berputing 2 buah. 

Ciri untuk calon pejantan : 

1. Tubuh besar dan panjang dengan bagian belakang lebih besar dan lebih tinggi, dada lebar, tidak terlalu gemuk, gagah, aktif dan memiliki libido (nafsu kawin) tinggi. 
2. Kaki lurus dan kuat. 
3. Dari keturunan kembar. 
4. Umur antara 1,5 sampai 3 tahun. 

MAKANAN 

Jenis dan cara pemberiannya disesuaikan dengan umur dan kondisi ternak. Pakan yang diberikan harus cukup protein, karbohidrat, vitamin dan mineral, mudah dicerna, tidak beracun dan disukai ternak, murah dan mudah diperoleh. Pada dasarnya ada dua macam makanan, yaitu hijauan (berbagai jenis rumput) dan makan tambahan (berasal dari kacang-kacangan, tepung ikan, bungkil kelapa, vitamin dan mineral). 

Cara pemberiannya : 

• Diberikan 2 kali sehari (pagi dan sore), berat rumput 10% dari berat badan kambing, berikan juga air minum 1,5 - 2,5 liter per ekor per hari, dan garam berjodium secukupnya. 
• Untuk kambing bunting, induk menyusui, kambing perah dan pejantan yang sering dikawinkan perlu ditambahkan makanan penguat dalam bentuk bubur sebanyak 0,5 - 1 kg/ekor/hari. 

TATA LAKSANA 

Kandang Ternak Kambing (Sumber dari google) 

• Harus segar (ventilasi baik, cukup cahaya matahari, bersih, dan minimal berjarak 5 meter dari rumah). Ukuran kandang yang biasa digunakan adalah : 

Kandang beranak : 120 cm x 120 cm /ekor 

Kandang induk : 100 cm x 125 cm /ekor 

Kandang anak : 100 cm x 125 cm /ekor 

Kandang pejantan : 110 cm x 125 cm /ekor 

Kandang dara/dewasa : 100 cm x 125 cm /ekor 

• Pengelolaan reproduksi 

Diusahakan agar kambing bisa beranak minimal 3 kali dalam dua tahun. 

Hal-hal yang harus diperhatikan adalah : 

1. Kambing mencapai dewasa kelamin pada umur 6 s/d 10 bulan, dan sebaiknya dikawinkan pada umur 10-12 bulan atau saat bobot badan mencapai 55 - 60 kg. 
2. Lama birahi 24 - 45 jam, siklus birahi berselang selama 17 - 21 hari. 
3. Tanda-tanda birahi : gelisah, nafsu makan dan minum menurun, ekor sering dikibaskan, sering kencing, kemaluan bengkak dan mau/diam bila dinaiki. 
4. Ratio jantan dan betina = 1 : 10 

Saat yang tepat untuk mengawinkan kambing adalah : 

1. Masa bunting 144 - 156 hari (.... 5 bulan). 
2. Masa melahirkan, penyapihan dan istirahat ± 2 bulan. 

• Pengendalian Penyakit 

1. Hendaknya ditekankan pada pencegahan penyakit melalui sanitasi kandang yang baik, makanan yang cukup gizi dan vaksinasi. 
2. Penyakit yang sering menyerang kambing adalah: cacingan, kudis (scabies), kembung perut (bloat), paru-paru (pneumonia), orf, dan koksidiosis.

Budidaya pegagan lengkap yang sangat bermanfaat dari pembibitan sampai panen

Sumber gambar dari google

Pegagan (Centella asiaticaI[L] Urb.) telah lama dimanfaatkan sebagai obat tradisional baik dalam bentuk bahan segar, kering maupun yang sudah dalam bentuk ramuan (jamu). Di Australia telah dibuat obat dengan nama “Gotu Kola” yang bermanfaat sebagai anti pikun dan juga sebagai anti stress. Di Indonesia pegagan telah banyak dimanfaatkan sebagai obat untuk penyembuhan penyakit HIV melalui peningkatan ketahanan tubuh pasien. Secara empirik, pegagan bermanfaat sebagai penyembuh luka, radang, reumatik, asma, wasir, tuberkulosis, lepra, disentri, demam dan penambah selera makan. Di Cina, pegagan bermanfaat untuk memperlancar sirkulasi darah, bahkan dianggap lebih bermanfaat dibandingkan dengan ginko biloba atau ginseng yang berasal dari Korea. 

Salah satu pabrik jamu memerlukan lebih kurang 100 ton pegagan setiap tahunnya. Dari sepuluh jenis jamu yang beredar di pasaran, pegagan merupakan bahan baku yang dipergunakan, dengan kadar simplisia yang dicantumkan dalam kemasannya antara 15-25 %. Banyaknya manfaat tanaman ini nampaknya berkaitan dengan banyaknya komponen minyak atsiri seperti sitronelal, linalool, neral, menthol, dan linalil asetat. Dengan adanya komponen tersebut dalam minyak atsiri pegagan, tanaman ini memiliki potensi sebagai sumber bahan pengobatan terhadap anti penyakit yang disebabkan tujuh jenis bakteri Rhizobacter spharoides, Escherichia coli, Plasmodium vulgaris, Micrococcus luteus, Baccillus subtilis, Entero aerogenes dan Staphyllococcus aureus.

Tetapi karena pegagan juga memiliki sifat narkotis sehingga dalam pemakaiannya harus sangat hati-hati. Dosis yang tinggi menye-babkan pasien menjadi pening. Sampai saat ini pegagan dipanen dari alam. Untuk mendukung pengembangan pegagan skala luas perlu didukung dengan usaha budidaya. Untuk menghasilkan produk pegagan yang bermutu diperlukan bahan tanaman yang terjamin tingkat produksi dan mutunya dengan menerapkan budidaya anjuran mengacu GAP (Good Agricultural Practices), diantaranya menggunakan bahan tanaman dari varietas dengan potensi produksi dan mutu tinggi, teknik budidaya dan proses pasca panen yang baku melalui penerapan SPO (Standar Prosedur Operasional). 

PERSYARATAN TUMBUH 

Pegagan bersifat kosmopolitan tumbuh liar di tempat-tempat yang lembab pada intensitas sinar yang rendah (ternaungi) hingga pada tempat-tempat terbuka, seperti di padang rumput, pinggir selokan, pematang sawah. 

Faktor lingkungan yang berperan dalam pertumbuhan dan mempengaruhi kandungan bahan aktif tanaman pegagan, antara lain : 

Tinggi tempat 

Ketinggian tempat optimum untuk tanaman ini adalah 200 – 800 m dpl. Di atas 1.000 m dpl. produksi dan mutunya akan menjadi lebih rendah. 

Jenis tanah 

Tanaman ini dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik hampir pada semua jenis tanah lahan kering. Pada jenis tanah Latosol dengan kandungan liat sedang tanaman ini tumbuh subur dan kandungan bahan aktifnya cukup baik. 

Iklim 

Pegagan tidak tahan terhadap tempat yang terlalu kering, karena sistim perakarannya yang dangkal. Oleh karena itu faktor iklim yang penting dalam pengembangan pegagan adalah curah hujan. Apabila pegagan ditanam pada musim kemarau dan tanaman mengalami kekurangan air, maka perlu dilakukan penyiraman. 

Tanaman ini akan tumbuh baik dengan intensitas cahaya 30 – 40 %, sehingga dapat dikembangkan sebagai tanaman sela (semusim maupun tahunan), misalnya di antara tanaman jagung, kelapa, kelapa 

sawit, buah-buahan yang tidak terlalu rindang. Di tempat dengan naungan yang cukup, helaian daun pegagan menjadi lebih besar dan tebal dibanding apabila tanaman tumbuh di tempat terbuka. Sedangkan pada tempat-tempat yang kurang cahaya, helaian daun akan menipis, warna memucat. Selain itu juga pada tanah yang kurang subur dapat diberikan pupuk organik atau kompos. 

BAHAN TANAMAN 

Pegagan umumnya diperbanyak secara vegetatif dengan menggunakan stolon atau tunas anakan, tetapi dapat pula diperbanyak dengan biji (secara generatif). Benih yang akan ditanam sudah berstolon dengan disertai minimal 2 calon tunas. Benih berasal dari induk yang telah berumur minimal setahun. Walaupun pegagan berbiji, perbanyakan dilakukan melalui bagian stolon (vegetatif), yang disemaikan terlebih dahulu selama 2 – 3 minggu. Persemaian menggunakan polibag kecil, diisi media tanam campuran tanah dan pupuk kandang (2 : 1), diletakkan di tempat dengan naungan yang cukup dan disiram setiap hari. 

BUDIDAYA 

Teknik budidaya yang baik sangat dianjurkan untuk memperoleh kualitas hasil tanaman yang stabil, karena mutu simplisia yang diharapkan tidak hanya meliputi standar morfologis, anatomi atau komponen aktif tetapi juga ketetapan-ketetapan fisik tertentu. 

Penanaman 

Penanaman sebaiknya dilakukan pada awal musim hujan. Pengolahan tanah dilakukan sedalam 30 cm, digemburkan dan dibersihkan dari gulma dan ranting-ranting, lalu dibuat bedengan dan saluran drainase, untuk mencegah terjadinya genangan di lahan. Penanaman dilakukan pada bedengan yang telah disiapkan dengan jarak tanam antar baris 20 - 30 cm, dan dalam baris 20 – 25 cm. 

Pemupukan 

Seminggu sebelum tanam diberikan pupuk dasar terdiri dari 10 - 20 ton pupuk kandang, 150 – 200 kg SP36 dan 150 – 200 kg KCl per hektar. Pada umur 1, 2 dan 3 bulan setelah tanam dipupuk sepertiga bagian pupuk Urea dengan dosis 150 – 300 kg per hektar. Selain itu untuk meningkatkan kandungan bahan aktifnya, dapat ditambahkan pupuk daun, dengan dosis sesuai anjuran dari produk yang digunakan. 

Pemeliharaan tanaman 

Sampai saat ini pada budidaya tanaman ini, sedangkan yang perlu mendapat perhatian adalah tumbuhnya gulma, hama maupun penyakit yang berarti belum pernah dilaporkan Pada saat musim kemarau yang berkepanjangan harus dilakukan penyiraman, atau untuk mengatasi kondisi tersebut, dapat dilakukan penanaman tanaman peneduh sejak awal tanam. Tetapi apabila tanaman naungan terlalu rindang harus dilakukan pemangkasan. 

PANEN 

Sumber gambar dari google

Panen biasanya dilakukan setelah tanaman berumur 3 – 4 bulan, dengan cara memangkas bagian daun dan batangnya. Selang pemanenan dengan panen selanjutnya sekitar dua bulan. Hasil produksi total sekitar 15 – 25 ton /ha segar atau setara 1,5 – 2,5 ton/ha kering.

Budidaya Kubis lengkap dari pembibitan, pemanenan dan penanganan penyakit / hama pada kubis

Gambar di atas dari Google

Tanaman kubis merupakan tanaman sayur-sayuran yang telah banyak diusahakan para petani di pedesaan Indonesia, karena banyak mengandung vitamin A 200 IU, B 20 IU dan C 120 IU mgr. Vitamin-vitamin ini sangat berperan dalam memenuhi kebutuhan manusia.

JENIS-JENIS KUBIS 

Dibawah ini beberapa jenis kubis diantaranya:

1. Kubis Krop (Brassica oleracea L. var. cagitata L)

Daunnya membentuk krop (telur) dan berwarna putih sehingga sering disebut kubis telur atau kubis putih.

2. Kubis Kailan (Brassica oleracea L. Var. gennipera D.C)

Daunnya tidak membentuk krop dan berwarna hijau.

3. Kubis Tunas (Brassica oleracea L. var. gennipera D.C)

Tunas samping dapat membentuk krop, sehingga dalam satu tanaman terdapat beberapa krop kecil.

4. Kubis Bunga (Brassica oleracea L. var. bathytis L)

Jenis ini bakal bunganya mengembang, merupakan telur yang berbentuk kerucut dan berwarna putih kekuning-kuningan yang bunganya berwarna hijau.

SYARAT TUMBUH

Tanaman kubis sering kita jumpai di daerah dataran tinggi (Pegunungan) yang memiliki iklim cuaca cukup dingin. berikut beberapa syarat tumbuh tanaman kubis:

1.Tanaman kubis tumbuh baik pada tanah gembur, mudah menahan air (sarang) dan tanah tersebut ba

nyak mengandung humus.

2.Menghendaki iklim dengan suhu relatif rendah, kelembaban tinggi dantumbuh baik pada ketinggian 1000 -2000 dpl serta beberapa jenis misalnya KK Cross, KY Cross cocok untuk dataran rendah.

PENGOLAHAN TANAH 

Berikut cara pengolahan tanah untuk budidaya tanaman kubis:

1. Pencangkulan tanah dilakukan sebanyak 2 kali, pencangkulan pertama sedalam 30 cm, kemudian dibiarkan dahulu untuk mendapat sinar matahari selama 7 -10 hari. 
2. Baru setelah itu dicangkul untuk kedua kalinya sekaligus diberi pupuk kandang sebanyak 15 -20 ton /ha dan dibuatkan bedengan selebar 120 cm, panjang 3 -5meter.

PENANAMAN

Cara penanaman kubis sebagai berikut:

1. Tanaman kubis diperbanyak dengan biji. Biji harus disemai terlebih dahulu dengan ditabur dalam barisan dengan jarak 5 cm. Kebutuhan benih 150 -300 gr/ha.
2. Bibit kubis yang telah berumur 1 bulan dipindahkan ke bedengan denganbjarak 50 x 60 cm.

PEMELIHARAAN

Berikut beberapa cara pemeliharaan tanaman kubis:

1. Pemupukan:

Pada waktu berumur 2 dan 4 minggu setelah tanam diberikan pupuk buatan urea 225 kg/ha, DS 500 kg/ha dan ZK 170 kg/ha.

2. Gulma:

Penyiangan dilakukan dengan mencabut rumput-rumput atau dengan menggunakan herbisida.

3. H a m a:

Hama ulat kubis (Plutella maculipennis), dikendalikan dengan Diazinon atau Bayrusil 1-2 cc/1 air dengan frekwensi penyemprotan 1 minggu. Sedangkan ulat kubis (Crocidolonia binotalis) dikendalikan dengan Bayrusil 13 cc/1 air.

4. Penyakit:

Penyakit busuk akar yang disebabkan Rhizoktonia sp dapat dikendalikan dengan bubur Bordeaux atau fungisida yang dianjurkan. Sedangkan penyakit penting lainnya adalah busuk hitam (Xanthomonas campestris) dan busuk lunak bakteri Erwinia carotovora dan penyakit pekung Phomalincran, penyakit kaki gajah (Plasmodiophora brassicae) belum dapat diatasi. Bila ada tanaman yang terserang segera dicabut lalu dibakar.

PANEN DAN PENGOLAHAN HASIL 

Tanaman kubis dapat dipetik kropnya setelah besar, padat dan umur berkisar antara 3 -4 bulan setelah penyebaran benih. Hasil yang didapat rata-rata untuk kubis telur 20 -60 ton/ha dan kubis bunga 10 -15 ton/ha. Pemungutan hasil jangan sampai terlambat, karena kropnya akan pecah (retak), kadang -kadang akan menjadi busuk. Sedangkan untuk kubis bunga, jika terlambat bunganya akan pecah dan keluar tangkai bunga, hingga mutunya menjadi rendah.

Pengertian kencur (Kaempferia galangal) lengkap dari pembibitan sampai pengemasan

Kencur (Kaempferia galangaL.; East-Indian Galangal), adalah terna aromatik yang tergolong kedalam famili Zingiberaceae (temu-temuan). Pembeda utama kencur dengan tanaman temu-temuan lainnya adalah daunnya yang menutup tanah. Tanaman ini sudah berkembang di Pulau Jawa dan di luar Jawa seperti Sumatera Barat, Sumatera Utara dan Kalimantan Selatan. Sampai saat ini karakteristik utama yang dapat dijadikan sebagai pembeda kencur adalah daun dan rimpang. Berdasarkan ukuran daun dan rimpangnya, dikenal 2 tipe kencur, yaitu kencur berdaun lebar dengan ukuran rimpang besar dan kencur berdaun sempit dengan ukuran rimpang lebih kecil. Biasanya kencur berdaun lebar dengan bentuk bulat atau membulat, mempunyai rimpang dengan ukuran besar pula, tetapi kandungan minyak atsirinya lebih rendah daripada kencur yang berdaun kecil berbentuk jorong dengan ukuran rimpang lebih kecil. Salah satu varietas unggul kencur dengan ukuran rimpang 

besar adalah varietas unggul asal Bogor (Galesia-1) yang mempunyai ciri sangat spesifik dan berbeda dengan klon dari daerah lain yaitu warna kulit rimpang cokelat terang dan daging rimpang berwarna 

kuning, berdaun membulat, ujung daun meruncing dengan warna daun hijau gelap. 

Selain itu, meskipun ukuran rimpangnya tidak sebesar varietas Galesia-1, calon varietas unggul Galesia-2 dan Galesia-3 dengan ciri utama warna kulit rimpang coklat gelap dan daging rimpang berwarna putih bergaris ungu, bentuk daun bulat dengan ujung daun runcing dan warna daun hijau terang, potensi produksinya mencapai 14-16 ton per ha dengan kandungan minyak atsiri 4 – 7,6%. Oleh karena itu, untuk menjamin stabilitas dan kepastian hasil dalam budidaya kencur, diperlukan bahan tanaman bermutu yang berasal dari varietas unggul yang jelas asal usulnya, bebas hama dan penyakit, serta tidak tercampur dengan varietas lain.

PEMBENIHAN 

Seleksi benih perlu dilakukan dari pertanaman yang sehat, bebas dari serangan penyakit, terutama layu bakteri (Ralstonia solanacearum). Setelah rimpang dipanen, seleksi dilanjutkan untuk membuang benih yang kurang bernas, terserang hama dan penyakit . Rimpang kencur secara umum dapat dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu rimpang utama yang berukuran besar dan rimpang cabang yang ukurannya lebih kecil. Kedua bagian rimpang tersebut dapat digunakan sebagai bahan benih, yang penting rimpang tersebut cukup tua, berasal dari pertanaman berumur 10 bulan dengan ciri utama ketika dibelah dengan tangan berbunyi, kulit mengkilat dan tekstur daging rimpangnya agak keras. 

Rimpang yang terpilih untuk dijadikan benih, sebaiknya mempunyai 2 - 3 bakal mata tunas yang baik dengan bobot sekitar 5 - 10 gram. Sebelum ditanam rimpang benih ditunaskan terlebih dahulu dengan cara menyemai rimpang di tempat yang teduh ditutup dengan jerami dan disiram setiap hari. Untuk penyimpanan benih, biasa digunakan wadah atau rak-rak terbuat dari bambu atau kayu sebagai alas. Penanaman dilakukan apabila hujan sudah mulai turun. Benih rimpang bertunas yang siap ditanam di lapangan sebaiknya yang baru keluar tunasnya (tinggi tunas < 1 cm), sehingga dapat beradaptasi langsung dan tidak mudah rusak. Apabila hujan terlambat turun, lebih baik rimpang ditanam langsung di lapangan, tanpa ditunaskan terlebih dahulu. Karena berbeda dengan jahe, rimpang kencur bisa ditanam pada saat hujan belum turun asal rimpangnya belum bertunas. Rimpang akan beradaptasi dengan lingkungan, pada saat hujan turun tunas akan tumbuh dengan serempak. 

BUDIDAYA 

Cara budidaya sangat menentukan hasil yang akan didapat. Meskipun bahan tanaman (benih) yang digunakan merupakan varietas unggul yang berpotensi produksi tinggi, apabila tidak didukung dengan teknik budidaya yang optimal tidak akan didapat hasil yang optimal. Persiapan lahan 

Pengolahan tanah dilakukan dengan cara menggarpu dan mencangkul tanah sedalam 30 cm. Tanah hendaknya dibersihkan dari ranting-ranting dan sisa-sisa tanaman yang sukar lapuk. Untuk tanah dengan lapisan olah tipis, pengolahan tanahnya harus hati-hati disesuaikan dengan lapisan tanah tersebut dan jangan dicangkul atau digarpu terlalu dalam sehingga tercampur antara lapisan olah dengan lapisan tanah bawah, hal ini dapat mengakibatkan tanaman kurang subur tumbuhnya. 

Saluran drainase harus diperhatikan, terutama pada lahan yang datar jangan sampai terjadi genangan (drainase kurang baik). Genangan diantara tanaman akan memacu berkembangnya benih penyakit terutama penyakit busuk rimpang. Jarak tanam Penanaman dapat dilakukan secara bedengan atau disesuaikan dengan kondisi lahan. Benih ditanam sedalam 5 - 7 cm dengan tunas menghadap ke atas, jangan terbalik, karena dapat menghambat pertumbuhan. Jarak tanam yang digunakan untuk penanaman monokultur bervariasi antara 15 cm x 15 cm atau 20 cm x 15 cm. Untuk penanaman dalam sistem polatanam menggunakan jarak tanam 20 cm x 20 cm atau dilihat berdasarkan jenis tanah dan jenis tanaman lainnya. 

PEMUPUKAN

Pupuk kandang (pukan) sapi atau kambing yang sudah matang, diberikan pada saat tanam dan diletakkan didalam lubang tanam dengan dosis 20 - 30 ton/ha, tergantung kondisi lahan. Pada lahan yang miskin hara dan teksturnya padat diberikan pukan 30 ton/ha, sedangkan lahan yang cukup subur cukup 20 ton/ha. Pukan yang kurang matang, harus disebar di lubang tanam paling tidak 2 minggu sebelum tanam. Sedangkan pupuk buatan diberikan secara tugal atau dilarik dengan jarak 5 cm dari tanaman. Dosis yang diberikan adalah: Urea 200 - 250 kg/ha, SP-36 250 - 300 kg/ha, KCl 250 - 300 kg/ha, atau bergantung kepada kesuburan tanah. Urea diberikan 3 kali, yaitu pada saat tanaman berumur 1, 2 dan 3 bulan setelah tumbuh (BST), masing-masing 1/3 dosis. Sedangkan SP-36 dan KCl diberikan satu kali pada saat tanam atau ditunda sebulan apabila curah hujan belum cukup. 

POLA TANAM

Kencur dapat ditanam dengan sistem monokultur dan pada batas-batas tertentu dengan sistem polikultur, untuk meningkatkan produktivitas lahan. Sistem polikultur dilakukan pada waktu mulai tanam sampai berumur 3 – 6 bulan dengan cara ditumpang sarikan atau disisipkan. Umumnya pola tanam kencur dikombinasikan dengan tanaman palawija (jagung, kacang tanah, ketela pohon, jenis kacang-kacangan lain) dan tanaman hortikultura (ketimun, buncis). Pola tanam kencur yang paling menguntungkan dari segi usahatani adalah dengan kacang tanah, dengan 2 kali penanaman kacang tanah. 

PEMELIHARAAN

Pemeliharaan perlu dilakukan agar tanaman dapat tumbuh dengan baik. 

a. Penyiangan gulma 

Sampai tanaman berumur 6 - 7 bulan banyak tumbuh gulma di sekitar tanaman kencur. Untuk menjaga agar pertumbuhan kencur tidak terganggu harus dilakukan penyiangan gulma paling tidak 2 minggu sekali. Pada saat curah hujan tinggi, pertumbuhan gulma sangat cepat, sehingga penyiangan perlu dilakukan lebih intensif. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar tidak mengganggu perakaran kencur. 

b. Penyulaman 

Penyulaman terhadap tanaman mati dilakukan pada saat tunas muncul di permukaan tanah dengan cara menanam rimpang bertunas atau memindahkan tanaman yang menumpuk pada lubang tanam yang lain. 

c. Pembumbunan 

Pembumbunan mulai dilakukan pada waktu rumpun sudah terbentuk. Apabila curah hujan tinggi, pembumbunan harus dilakukan lebih intensif, karena cucuran air hujan akan menurunkan bedengan, sehingga tanaman akan terendam. Selain itu, pembumbunan juga dilakukan agar rimpang selalu tertutup tanah. Apabila rimpang muncul di permukaan tanah, akan mengurangi kualitas rimpang tersebut (berwarna hijau) dan tidak bertambah besar. 

d. Pengendalian organisme pengganggu tanaman 

Sampai saat ini masih belum banyak dilaporkan gangguan hama pada tanaman kencur yang bersifat fatal. Kalaupun ada masih terbatas pada serangan hama ulat daun dan belalang. Pengendalian yang perlu diperhatikan dalam budidaya kencur adalah serangan penyakit, walaupun tingkat serangannya masih rendah. Penyakit yang sudah ditemukan di areal pertanaman kencur adalah busuk rimpang dan bercak daun. Busuk rimpang disebabkan oleh bakteri layu seperti pada jahe (Ralstonia solanacearum). Tanaman yang terinfeksi menunjukkan gejala daun layu, berwarna kekuningan dan menggulung. Apabila serangan sudah berlanjut, rimpang tanaman tersebut bila dicabut akan tampak gejala pangkal batang membusuk berwarna cokelat kehitaman dan berbau busuk. Didalam rimpang kencur yang terinfeksi penyakit, memungkinkan berkembang biaknya telur dan larva serangga hama seperti lalat rimpang (Mimegralla coeruleifrons) dan belatung (Eumerus figurans) yang memakan daging rimpang bagian dalam. Pengendalian penyakit busuk rimpang bisa dilakukan dengan cara mencabut dan membuang tanaman yang terserang. Apabila serangan masih ringan, pengendalian bisa dilakukan dengan menyemprotkan bakterisida setiap 2 minggu sekali sampai gejala penyakit berkurang. Penyakit lain yang ditemukan pada pertanaman kencur adalah bercak daun yang disebabkan oleh cendawan Phyllostictasp. dengan gejala pada ujung daun terdapat bercak yang tidak beraturan dibagian tepi daun. Bercak daun akan meluas kearah pangkal daun dan akhirnya seluruh daun mengering. 

Pengendalian penyakit bercak daun dilakukan dengan meyemprotkan fungisida apabila serangan penyakit terjadi pada saat tanaman berumur 1 - 2 bulan. Tetapi apabila serangan pada tanaman tua, penyemprotan tidak diperlukan. Selain penyakit busuk rimpang dan bercak daun, patogen lain yang menyerang rimpang kencur terutama setelah panen dan pada saat penyimpanan adalah hama kutu perisai (Aspidiella hartii) yang sering disebut sebagai cosmetic insect. 

PANEN 

Panen untuk konsumsi dimulai pada umur 6 sampai 10 bulan. Tetapi, berbeda dengan jahe, waktu panen kencur dapat ditunda sampai musim berikutnya, bahkan sampai tiga tahun. Dalam kondisi demikian tidak ada efek yang buruk terhadap mutu rimpang, bahkan produksinya akan bertambah, hanya ukuran rimpang semakin kecil. Selain itu, kencur dari pertanaman diatas 1 tahun, kurang baik untuk benih. Rimpang untuk benih dipanen pada umur 10 - 12 bulan. Cara panen kencur dilakukan dengan membongkar seluruh rimpangnya menggunakan garpu, cangkul, kemudian dibuang akar dan rimpang airnya, tanah yang menempel dibersihkan. Dengan menggunakan calon varietas unggul kencur Balittro (Galesia) dan cara budidaya yang direkomendasikan, dihasilkan 12 - 16 ton rimpang segar per ha. Mutu rimpang dari varietas unggul tersebut lebih tinggi dari standar Materia Medika Indonesia (MMI), yaitu kadar minyak atsiri antara 3,20 – 7,60%; kadar pati 51,09 – 79,71%; kadar sari dalam air 14,50 – 26,22%; kadar sari larut dalam alkohol 3,02 – 7,95%. 

PASCA PANEN 

Tahapan pengolahan kencur meliputi penyortiran, pencucian, pengirisan, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan. Setelah panen, rimpang harus secepatnya dibersihkan untuk menghindari kotoran yang berlebihan serta mikroorganisme yang tidak diinginkan. Rimpang dibersihkan dengan disemprot air yang bertekanan tinggi, atau dicuci dengan tangan. Bila mengalami kesulitan, rimpang harus direndam dalam air untuk beberapa lama, kemudian disikat dengan sikat halus agar tidak melukai kulit rimpang. Setelah pencucian, rimpang dikering anginkan sampai kulit rimpang tidak berair lagi. Untuk penjualan segar, kencur dapat langsung dikemas. Tetapi bila diinginkan dalam bentuk kering atau simplisia, maka perlu dilakukan pengirisan rimpang dengan ukuran 1 – 4 mm berbentuk bulat atau lonjong dengan panjang 1 – 5 cm dan lebar 0,5 – 3 cm. Rimpang yang sudah diiris, selanjutnya dikeringkan langsung dibawah sinar matahari atau dengan pengering buatan/oven pada suhu 40 - 50°C. Bila kadar air telah mencapai sekitar 10 %, yaitu bila rimpang bisa dipatahkan, pengeringan telah dianggap cukup. 

PENGEMASAN

Persyaratan bahan kemasan untuk produk yang diperdagangkan antara lain : 

• dapat menjamin mutu produk yang dikemas 
• mudah dipakai 
• tidak mempersulit penanganan 
• dapat melindungi isi pada waktu pengangkutan 
• tidak beracun dan tidak bereaksi dengan isi 
• mempunyai bentuk dan rupa yang menarik 

Bahan kemasan yang banyak digunakan biasanya terbuat dari plastik, kertas, kayu, karung goni. Untuk kemasan simplisia sebaiknya digunakan peti yang tertutup rapat atau bisa juga karung plastik dan karung goni. Kemasan yang digunakan harus cukup kuat untuk ditumpuk, sehingga memungkinkan penggunaan ruang secara maksimum dalam penyimpanan sambil menunggu pengolahan. Selain itu, harus rapat untuk mencegah masuknya bahan padat atau lengas dari luar dan mencegah penguapan pada waktu pengangkutan, penyimpanan dan penjualan. Sedangkan pengemasan untuk minyak atsiri harus disesuaikan dengan sifat minyak. Wadah yang digunakan harus tidak bereaksi dengan minyak, tidak dapat dilalui oleh cahaya dan tidak dipengaruhi oleh udara dan air. 

PENYIMPANAN

Gudang tempat penyimpanan harus bersih, sejuk, gelap, udaranya cukup kering dan berventilasi. Untuk mencegah pencemaran terhadap barang yang disimpan, gudang harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum barang dimasukkan; menambal lubang-lubang yang ada dengan semen; menempatkan jenis barang yang sesuai dan memberinya pembatas. Ventilasi harus baik dan suhu ruang rendah, karena hama menyukai udara yang lembab dan panas. Untuk mengurangi gangguan serangga bisa dilakukan fumigasi secara berkala. Bahan yang telah dikeringkan dapat disimpan untuk waktu yang cukup lama asalkan kondisi ruang penyimpanan diperhatikan secara tepat dan benar. Pokok pertama yang harus dilakukan adalah cara pengolahan yang tepat dan higienis