MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

Mutu produk pangan akan mengalami perubahan (penurunan) selama proses penyimpanan. Umur simpan produk pangan dapat diperpanjang apabila diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan produk. Upaya memperpanjang masa simpan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu 
  1. meningkatkan nilai mutu
  2. memperlambat laju penurunan mutu  

Peningkatan nilai mutu awal produk dapat dilakukan dengan memilih dan menggunakan bahan baku yang bermutu baik. Berdasarkan grafik pada Gambar 3, mutu awal Q0-1 dengan batasan mutu sesuai parameter yang telah ditentukan, hanya memiliki masa kedaluwarsa 4 bulan. Dengan menaikkan mutu awal sebesar Q0-2, dapat memperpanjang masa kedaluwarsa sebesar 6,30 bulan. Dengan cara meningkatkan mutu awal produk pangan, yaitu dengan menggeser kualitas (mutu) menjadi Q0-2 pada akhirnya akan dapat menggeser masa kedaluwarsa lebih lama. Perlambatan laju penurunan mutu produk dapat dilakukan dengan memperbaiki kemasan, faktor penyimpanan, faktor penanganan distribusi atau faktor penanganan lainnya. 

Dengan penambahan alternatif tersebut, pada akhirnya dapat meningkatkan masa kedaluwarsa produk pangan yang pada awalnya hanya memiliki masa kedaluwarsa 4 bulan menjadi 6,80 bulan. Dengan cara memperlambat laju penurunan mutu produk melalui alternatif penanganan produk pangan, pada akhirnya dapat menggeser masa kedaluwarsa lebih lama.

Pengolahan produk pangan, selain dapat memperpanjang umur simpan juga mempengaruhi komponen yang terkandung dalam produk pangan tersebut (Tabel 7). 

Beberapa proses penanganan produk pangan yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan mutu adalah perlakuan panas tinggi, pembekuan, pengemasan, pencampuran, serta pemompaan. 

Pengeringandapat memperpanjang umur simpan. Namun, pada proses pengeringan perlu diperhatikan agar air yang keluar dari bahan tidak merusak struktur jaringan, sehingga mutu bahan pangan dapat dipertahankan (Komari 1986). 

Perlakuan panas seperti blanching, pasteurisasi, dan pemanasan dengan alat retort pada buahbuahan dan sayuran dapat menurunkan tingkat kesegaran dan menyebabkan produk menjadi lebih lunak (Huang dan Bourne 1983; Togeby et al. 1986). 

Pelunakan produk terjadi karena adanya degradasi dan pelarutan senyawa pektin pada dinding sel dan bagian tengah lamela (Waldron et al. 1997). Oleh karena itu, pengolahan produk pangan untuk memperpanjang umur simpan perlu memperhatikan faktor lain yang dapat menimbulkan kerusakan mutu.

Dikutip dari jurnal litbang pertanian
PENENTUAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK PANGAN
Heny Herawati

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN"

Posting Komentar