Developing time dan Stability pada tepung terigu

Developing time adalah tingkat kecepatan tepung terigu dalam pencapaian develop (Kalis), bila dalam pengadukan terjadi kurang aduk disebut under mixing, bila terlalu lama aduk setelah pencapaian develop/kalis disebut over mixing.

Stability adalah kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop/kalis.

Dalam dunia industri kualitas tepung terigu yang bagus adalah memiliki waktu develop/kalis yang lama dan juga memiliki stability yang lama.


Akibat yang ditimbulkan bila adonan under mixing (kurang waktu aduk):
- volume tidak maksimal
- Serat atau remah roti kasar
- tekstur roti terlalu kenyal
- aroma roti asam
- warna daging dan kulit roti kusam (tidak cerah)
- hasil jadi roti cepat keras
- permukaan roti pecah dan tebal
- adonan sulit mengembang

Akibat yang ditimbulkan bila adonan over mixing (kelebihan waktu aduk):
- Volume roti melebar atau cenderung flat (datar)
- serat atau remah roti kasar
- warna kulit roti pucat
- permukaan kulit roti banyak gelembung
- permukaan roti mengecil
- tidak ada oven spring saat dibakar
- roti kurang mengembang
- daging roti tidak kenyal

Stabilitas tepung terhadap adonan sangat di pengaruhi oleh beberapa hal antara lain:
- jumlah protein
- kualitas protein
- zat aditive yang di tambahkan

Subscribe to receive free email updates:

0 Response to "Developing time dan Stability pada tepung terigu"

Posting Komentar