Roti adalah suatu jenis makanan yang bahannya terdiri dari tepung terigu, garam, yeast, air dan proses pembuatannya memerlukan proses fermentasi
Kandungan protein yang paling ideal untuk pembuatan roti berkisar 11,5 - 14 %, hal ini dikarenakan dalam pembuatan roti akan dihasilkan remah ( daging roti ). untuk mendapatkan itu harus terpenuhi protein yang tinggi, karena semakin tinggi proteinnya akan didapat gluten yang tinggi.
Gluten akan terbentuk bila terjadi pengadukan (pemberian energi) yang cukup dan sesuai dengan kebutuhan jumlah proteinnya, karena semakin tinggi proteinnya proses pengadukannya harus semakin kuat (semakin besar energinya), bila tidak terpenuhi kebutuhannya (kurang/kelebihan) energi dalam proses pengadukan akan terjadi kerusakan pada adonan atau tidak maksimalnya hasil jadi rotinya.
Sumber gambar: https://images.app.goo.gl/B4R942uuxJKuQR2AA
Prose pembuatan roti ada beberapa cara antara lain:
1. Straiht dough (cara cepat dan langsung)
2. No time dough (cara press / rolling)
3. Sponge and dough (Cara biang)
Kelebihan dan kekurangan dari cara tersebut diatas antara lain:
1. Straight Dough
- Pengadukan dilakukan satu kali
- lama peragian 1,5 - 3 jam
- Menggunakan resep standard
- Daya tahan roti standard
Keuntungan:
- Mempunyai toleransi yang baik pada waktu aduk
- Lebih sedikit peralatan dan karyawan yang dibutuhkan
- Lebih singkat waktu produksi
- Lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi
Kerugianya:
- Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi
- Kesalahan tidak bisa dikoreksi bila terjadi selama pengadukan
- Aroma roti kurang
Diagram Alir Straight Method:
Adonan diaduk (10-14') >>> Fermentasi 1 (floor time) (10-30') >>> Ditimbang (max 15') >>> Dibulatkan (max 15') >>> Fermentasi 2 (intermediate Proof) (10-20') >>> Dipulung/dibentuk (max 30') >>> Fermentasi 3 (Final Proof) (60-90') >>> Baking/Panggang (15-30') >>> didinginkan >>> dibungkus >>> dijual
2. No Time Dough
- Adonan diaduk hanya sal tercampur rata
- Adonan di press (di roll) beberapa kali sampai kalis dan halus
- Air dikurangi dalam resep antara 5-8%
- Pemakaian bread improver lebih banyak
- Peragian hanya sekali pada waktu fermentasi akhir
- Ruang fermentasi akhir diperlukan tempat yang luas dan besar
Keuntungan:
- Waktu produksi lebih cepat
- jumlah produksi lebih bnyak
- tekstur roti yang dihasilkan sangat halus
- warna remah / daging roti lebih putih
- volume roti lebih besar
Kerugian:
- Aroma roti tidak ada
- Warna kulit roti pucat
- daya tahan roti kurang (keras karena kekurangan air)
Diagram alir proses:
Adonan diaduk (7-10') >>> Rolling (15-30 kali) >>> ditimbang (max 15') >>> dibulatkan >>> (max 15') >>> Fermentasi 1 (10-15') >>> dibulatkan/dibentuk (max 30') >>> Fermentasi 2 Final Proof (90-180') >>> baking/panggang (15-30') >>> didinginkan >>> dibungkus >>> dijual
3. Sponge and dough
- pengadukan dilakukan dua kali (sponge and dough)
- peragian 3-6 jam
- resep standard
- hasil roti paling bagus, daya tahan roti paling baik
Keuntungan:
- mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi
- aroma roti paling baik
- daya tahan roti lebih baik dari pada yang lain
Kerugian:
- sedikit toleramsi terhadap waktu aduk
- lebih banyak peralatan yang digunakan
- lebih banyak dibutuhkan karyawan
- lebih bnyak kehilangan berat karena fermentasi
Diagram alir:
Pengadukan sponge (7-10') >>> fermentasi 1 (1-24 jam) >>> diaduk (10-14') >>> fermentasi 2 floor time (10-30') >>> ditimbang (max15') >>> dibulatkan (max 15') >>> fermentasi 3 intermediate proof (10-20') >>> dipulung/dibentuk (max 30') >>> fermentasi 4 final proof (10-90') >>> dibaking/dipanggang (15-30') >>> didinginkan >>> dibungkus >>> dijual
dari ketiga cara diatas bisa dipilih dan disesuikan dengan kebutuhan, cara apa yang paling cocok dengan kebutuhan masing masing pengrajin roti. karena pada kenyataannya tidak semua pengusaha roti bisa menerapkan cara - cara diatas dengan baik dan benar, maka dari itu kecenderungan kerusakan roti lebih diakibatkan oleh proses produksi, pengaruhnya hampir 75%, dibandingkan dengan akibat pengaruh bahan baku.
cara yang terbaik dalam proses pembuatan roti menurut teori, tidak bisa langsung diterapkan kepada pengrajin secara drastis, karena tidak semua pengrajin mengerti akan pentingnya proses pembuatan roti. Mereka lebih mementingkan resep bahan baku yang lebih utama, sehingga tidak jarang diantara mereka yang kesulitan dalam menangani kerusakan roti yang diakibatkan oleh kesalahan proses produksi.
Sehingga perlu waktu penyesuaian secara bertahap dalam mensosialisasikan proses produksi secara benar, karena prose yang sudah ada dan sudah dijalankan oleh mereka sangat dipengaruhi oleh keberadaan tempat produksi dan peralatan yang digunakan, juga pola pikir yang terbatas sehingga untuk merubah caara dan pola yang dianggap baru oleh mereka tidak mudah.
Untuk mendapatkan hasil yang maksimal harus diperhatikan beberapa hal diantaranya:
1. bahan baku utama (tepung terigu, Instant yeast, air dan garam)
2. Bahan baku pembantu (Gula, margarine, telur, susu dan brad improver)
3. Peralatan yang digunakan
4. tempat untuk memproduksi
5. sumber daya manusianya
6. pengetahuan tentang pentingnya bagaimana cara pengolahan roti yang baik dan benar
