Tampilkan postingan dengan label Gluten. Tampilkan semua postingan
Tampilkan postingan dengan label Gluten. Tampilkan semua postingan

Senin, 09 November 2020

Kenapa TEPUNG GANDUM ( TERIGU) untuk membuat ROTI

 Tepung Gandum (Terigu) merupakan bahan baku utama dalam pembuatan Roti, sebab dalam membuat roti harus ada kandungan gluten, dan gluten itu adanya hanya pada tepung gandum (terigu). Untuk gluten sendiri adalah salah satu jenis protein yang tidak larut dalam air. Dalam pembuatan roti gluten memiliki fungsi membentuk serat roti yang menjadikan daging roti dari hasil menyimpan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi atau peragian
sumber gambar: https://images.app.goo.gl/RYkfcMh17roFj72V7

Protein pada tepung terigu  memiliki fungsi yang sangat besar dalam pembuatan roti, karena untuk membuat roti diperlukan gluten yang tinggi, jadi semakin tinggi protein pada tepung terigu maka semakin tinggi pula gluten yang ada, dan semakin rendah proteinya semakin rendah pula glutennya.

Apabila membuat roti dengan protein yang rendah hasilnya tidak akan maksimal, karena orang menginginkan rotinya besar dan jadinya banyak, bila menggunakan tepung dengan protein yang rendah rotiinya tidak bisa besar dan jadinya tidak bisa banyak.

Pengaruhnya tinggi protein dengan hasil roti sebenarnya dalam membuat roti yang diinginkan bagaimana bisa memasukkan air sebanyak banyaknya dalam adonan dan adonan tersebut dapat menyimpan gas sebanyak - banyaknya selama proses fermentasi, jadi proteinnya tinggi secara otomatis air yang digunakan akan lebih banyak dibandingkan dengan tepung yang proteinya sedikit, dan juga  dalam proses fermentasi protein yang rendah tidak dapat menyimpan gas secara maksimal

Bila membuat roti dengan proses tangan akan lebih mudah menggunakan tepung yang proteinnya sedang di bandingkan dengan menggunakan tepung protein tinggi, karena protein juga akan mempengaruhi proses terutama pada saat pengadukan, Jadi pengadukan roti adalah proses pemberian energi pada adonan, dimana dengan adanya energi gluten akan terbentuk. sehingga semakin tinggi proteinya energi yang diberikan harus semakin besar dan semakin rendah proteinnya energi yang diberikan juga semakin sedikit. jadi bila membuat roti dengan diaduk menggunakan tangan disarankan menggunakan protein yang tidak terlalu tinggi, agar tidak terlalu lama waktu yang dibutuhkan saat mengaduk.

Akibat bila jumlah protein dan jumlah energi yang di berikan tidak sesui hasil roti yang didapat tidak sesui yang diharapkan, sebagai contoh: 
Protein tinggi diberikan energi kecil: Hasil roti kecil, keras, kasar, warna daging rotinya tidak putih, tidak tahan lama dan aroma asam.
Protein rendah diberikan energi besar: hasil roti akan melebar dan tipis, mudah keras, serat roti kasar,permukaan roti keriput, roti akan mengecil

Jadi kenali tepung terigu untuk mendapatkan hasil roti yang maksimal

Selasa, 29 September 2020

Prosen Gluten yang hanya terdapat pada Tepung Terigu

Gluten adalah satu-satunya zat yang hanya ada pada tepung terigu, jadi gluten tidak terdapat pada tepung jenis lain. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis. zat ini sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah sobek dan sebagainya.
sumber gambar: https://images.app.goo.gl/AUWqang4ACQji7Tr8


Gluten akan tebentuk lebih sempurna apabila:
- Waktu umur tepung minimal 7 hari setelah digiling
- Bila diberikan energi (proses aduk)

Berikut cara mendapatkan gluten dengan mudah:
- Siapkan tepung seberat 500 gram
- Tambahkan air seberat 300 cc
- Aduk adonan sampai kalis
- Rendam adonan dalam air selama 30 menit
- Cuci adonan sampai bersih hanya tersisa gumpalan berwarna agak kekuningan

Banyak atau sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari beberapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya, jumlah energi yang dibutuhkan sangat mempengaruhi jumlah gluten yang di hasilkan.

Perlakuan terhadap gluten sangat penting, karena gluten akan rusak apabila:
- jumlah kadar abunya terlalu tinggi
- Waktu aduk adonan kurang
- Waktu aduk adonan berlebihan

Dalam proses pembentukan adonan gluten akan lunak dan lembut apabila:
- Ditambahkan gula
- Ditambahkan lemak
- Ditambahkan asam (Proses Fermentasi)

Catatan di lansir dari laman "sehatq.com" bahwa zat bernama gluten ini bisa berbahaya bagi kondisi tubuh tertentu, berikut kutipannya: 
"Bahaya gluten mungkin tidak dirasakan oleh semua orang. Tapi dampak buruknya bisa sangat signifikan bagi orang-orang dengan kondisi medis tertentu. Misalnya, penderita alergi gandum dan penyakit celiac. Bahaya gluten muncul ketika asam amino peptida keluar dari usus halus dan beredar dalam tubuh serta memicu sistem imun tubuh. Kemunculan asam amino peptida terjadi akibat gluten tidak dapat dicerna oleh enzim protease dalam sistem cerna. Akibatnya, asam ini keluar dari dinding usus halus ke seluruh tubuh, kemudian memicu respons dari sistem pertahanan tubuh."

Jadi untuk pencegahannya cukup mudah karena gluten ini hanya terdapat pada tepung terigu (Gandum) maka tinggal kita ganti komposisi dalam setiap pembuatan produk oalahan dengan tepung selain terigu. Resikonya yang jelas akan terlihat dan terasa bila tepung terigu di ganti adalah dari segi bentuk roti yang tidak bisa mengembang, tekstur tidak lembut dan rasa yang berbeda.

Rabu, 02 September 2020

Mengenal Lebih Dalam Tepung Terigu

 

Tepung terigu yaitu jenis tepung yang terbuat dari biji bijian gandum dimana saat ini masih impor dari beberapa negara seperti Australia, canada dan amerika. Jenis gandum yang di impor ke indonesia ada dua macam yaiut jenis Soft dan Hard.

Dari kedua jenis biji-bijian gandum tersebut di proses sedemikian rupa pada penggilingan sehingga di dapatkan tepung terigu yang secara umum dapat di bagi menjadi 3 yaitu
1. Tepung jenis hard dengan kandungan protein 12%-14%
2. Tepung jenins medium dengan kandungan protein 10,5%-11,5%
3. Tepung jenis soft dengan kandungan protein 8%-9%

Ketiga jenis tepung yang ada di bedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki gluten.

kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varitasnya. sehingga beda asal gandum dengan sama-sama jenis hard belum tentu memiliki kandungan protein yang sama.

Sekarang kita masuk pembahasan mengenai gluten dimana ini merupakan suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka akan semakin bagus kualitas glutennya, begitu pula sebaliknya semakin rendah proteinnya makan semakin sedikit glutennya.

Catatan:
GLUTEN=PROTEIN
TINGGI PROTEIN TEPUNG TERIGU = MEMPENGARUHI JUMLAH GLUTEN

Suatu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu sangat di pengaruhi jumlah protein, ada yang harus terpenuhi protein tinggi, sedang ataupun rendah. kesemuanya ini untuk mendapatkan kualitas makanan yang dihasilkan secara optimal dan kualitas yang maksimal.
Contoh produk sesuai klasifikasi jenis tepung terigu:
Tepung  Terigu Hard: Toti & Mie
Tepung Terigu Medium: Roti manis/donat, Cracers, Mie, Biscuits, Pastry/pie, pound cake
Tepung terigu soft: Cakes, Cookies, Gorengan dan Wafer